Mosaico di ombrina con declinazioni di asparagi, ricetta del ristorante La Cucina di Rho.
Ingredienti per 4 persone
Per l’ombrina
- g. 400 di filetto di ombrina senza pelle e senza spine
- g. 6 di sale fino
- g. 20 di olio EVO
- 1 zeste di limone non trattato
- pepe bianco q.b.
Per le declinazioni di asparagi
- 16 asparagi verdi grossi
- sale, olio EVO q.b.
Per la polvere di asparagi
- gambi fibrosi degli asparagi q.b.
Per il cremoso di asparagi
- g. 300 di gambi e punte di asparagi
- ml. 150 di brodo vegetale leggero
- g. 30 di olio EVO o burro chiarificato
- sale q.b.
Per finitura
- fiori eduli, germogli di stagione o erbe aromatiche q.b.
Procedimento
Ombrina CBT
Porzionare l’ombrina in filetti lunghi e regolari. Asciugare e spolverare con la polvere di asparagi. Condire con sale, pepe bianco, zeste di limone e olio. Mettere sottovuoto e cuocere a 55°C per diciotto minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare in frigorifero per almeno dodici ore. Rigenerare in acqua calda e tagliare a fette per ottenere l’effetto mosaico.
Polvere di asparagi
Recuperare le parti dure degli asparagi. Essiccare a 50°C fino a completa disidratazione. Frullare fino a ottenere una polvere fine.
Punte di asparagi scottate
Pelare gli asparagi recuperando tutte le parti utilizzabili. Scottare le punte in acqua salata per un minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire leggermente con olio e sale.
Cremoso di asparagi
Saltare brevemente gli asparagi nell’olio o nel burro chiarificato. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per sei o sette minuti. Frullare alla massima potenza. Filtrare e regolare di sale. Se necessario, montare leggermente con un filo di olio per aumentare la cremosità.
Impiattamento
Posizionare al centro del piatto il mosaico di ombrina. Disporre le punte di asparagi scottate intorno. Completare con germogli, erbe o fiori eduli. Versare il cremoso di asparagi caldo ma non bollente direttamente a tavola.
Concept: utilizzo integrale dell’asparago, zero sprechi e massima identità vegetale.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]