I Santini
La solidità nel tempo di un progetto di famiglia
A Runate, frazione agricola di Canneto sull’Oglio, Dal Pescatore è molto più di un celebre ristorante tristellato: è una casa di campagna che nel tempo è diventata un punto fermo della cucina italiana, mantenendo intatta la propria identità familiare. La sua forza risiede in una continuità costruita giorno dopo giorno, con rigore e coerenza.
La storia di Dal Pescatore affonda le radici negli anni Venti del Novecento. È intorno al 1925, sulle rive dell’Oglio, che i nonni della famiglia Santini aprono una piccola osteria chiamata Vino e Pesce, luogo semplice, legato alla stagionalità, alla pesca di fiume e alla cucina contadina. In seguito la signora Bruna, tuttora in forze in azienda, sposa un Santini, Giovanni, nel 1952, e si affianca alla suocera Teresa specializzandosi nella preparazione della pasta all’uovo fatta in casa.
Da quella tavola essenziale prende avvio un percorso che, attraversando le generazioni, porterà alla nascita del ristorante così come lo conosciamo oggi.
Un’evoluzione lenta, metodica, che ha saputo trasformare una cucina di territorio in un modello gastronomico riconosciuto a livello internazionale.
Alla base di questo percorso c’è una coppia fondamentale per il suo sviluppo e il suo successo: Nadia – terza generazione di donne ad aver gestito questi fornelli – e Antonio Santini, suo marito, strategico nell’accoglienza e nella visione complessiva del progetto. Due ruoli distinti e complementari che hanno dato forma a un equilibrio esemplare tra cucina e ospitalità.
Nadia Santini ha spesso ricordato come la sua cucina nasca da un sapere domestico profondo, spiegando che “la tradizione non è qualcosa da copiare, ma da comprendere e rispettare ogni giorno”, senza scorciatoie o effetti plateali.
Accanto a lei, Antonio Santini ha costruito negli anni un’idea di accoglienza diventata parte integrante dell’identità del ristorante e del suo ruolo come punto di riferimento in Italia: non a caso ha fondato nel 1982 la prestigiosa Associazione Le Soste con Gualtiero Marchesi, ed è anche vice presidente de Les Grandes Tables du Monde e della FIPE, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, ruoli che gli permettono di influenzare decisioni, tendenze e politiche per il mondo HO.RE.CA., soprattutto in un momento in cui il settore fatica con costi, manodopera e innovazione.
Il suo approccio alla sala si fonda su un principio semplice, come lui stesso ha più volte sottolineato: “L’ospite deve sentirsi accolto come in una casa, non messo in scena”, coinvolto, quindi, in un’esperienza condivisa.Un modo di intendere il servizio che ha contribuito in modo decisivo alla reputazione di Dal Pescatore, rendendo l’ospitalità un valore strutturale e non un elemento accessorio.
Oggi questo patrimonio vive una fase di piena continuità generazionale. Accanto a Nadia e Antonio lavorano i figli Giovanni e Alberto.
Giovanni è in cucina e rappresenta la prosecuzione naturale di un metodo fondato su precisione tecnica nel rispetto della materia prima.
Nel suo lavoro emerge una visione lucida, come quando osserva che entrare nella cucina di famiglia significa prima di tutto imparare ad ascoltare, non a cambiare.
Alberto segue la sala e la gestione con un approccio misurato, nel segno della continuità, contribuendo a mantenere quell’equilibrio tra cucina e servizio che è da sempre uno dei tratti distintivi del ristorante.La carta dei vini di Dal Pescatore, selezionata da lui, è considerata da esperti e appassionati uno degli elementi più importanti dell’esperienza complessiva, non un semplice accompagnamento alla cucina ma un vero e proprio percorso parallelo da esplorare con attenzione.
La lista dei vini non si limita a qualche etichetta prestigiosa, ma tende a rappresentare un repertorio classico e internazionale, con forte presenza di grandi produttori italiani fianco a fianco con vini d’oltralpe e delle principali regioni del mondo.
La scelta non è sempre immediata: la carta è ricca e profonda nelle annate, con opportunità interessanti anche al calice, pensate per accompagnare in modo puntuale i piatti più complessi del menu. Questa carta è talmente ampia che in alcune recensioni viene descritta come una “lista monumentale” degna di un grande tempio della ristorazione, con centinaia di riferimenti che spaziano per annate, territori e stili. Chi la consulta può trovarsi davanti a vini di grande formato, bottiglie da collezione e proposte più accessibili, tutte calibrate per definire un abbinamento sensato e coinvolgente.
La cucina resta saldamente ancorata alla tradizione mantovana, ma i piatti che hanno costruito la storia di Dal Pescatore non sono un mero retaggio storico perché sanno parlare al presente. I tortelli di zucca al burro e parmigiano reggiano, tramandati da ben tre generazioni, con la loro pasta sottile e il ripieno calibrato su una dolcezza moderata, rappresentano il territorio in modo contemporaneo ma senza interventi invasivi, così come gli agnolini in brodo di gallina, molto diffusi in area mantovana dove il termine storicamente usato è proprio agnulì.
Le carni da cortile, dall’anatra proposta in più servizi, fino alla faraona e al piccione, ribadiscono il legame con una cucina di campagna, interpretata però con rigore tecnico attuale e grande pulizia concettuale ed estetica.
Accanto ai classici entrano piatti più recenti, anche se Dal Pescatore non si lavora su “piatti nuovi” intesi come rottura o svolta stagionale, pertanto non esiste un elenco ufficiale di “ultimi nati” come in altri ristoranti. I piatti più recenti sono evoluzioni, variazioni, nuovi equilibri coerentemente inseriti nel solco della cucina storica.
Troviamo quindi nuove letture su pesci di acqua dolce e carni bianche, con cotture più leggere e fondi più asciutti rispetto al passato; piatti di verdura concepiti non come contorno ma come portata centrale, sempre legati alla stagionalità dell’orto; paste ripiene e primi piatti “di casa” rivisti nella struttura, con paste eteree, ripieni più definiti e condimenti meno ridondanti; secondi con costruzioni più essenziali, senza rinunciare alla profondità del gusto; dolci alleggeriti nei contenuti zuccherini ma fedeli alla tradizione di casa.
Tra i sempreverdi: gras pistà; frittata con le erbe; anguilla alle braci; astice con caviale Oscietra; chiocciole Petit Gris della Pianura con salsa di erbe aromatiche e aglio dolce; cappello da prete di Aubrac al nebbiolo con polenta gialla di Storo; meringa con mousse di pistacchio di Bronte, mandorle e zabaione al Marsala…
Come ha osservato Nadia Santini in più occasioni, la cucina deve rassicurare prima ancora che stupire, una frase che sintetizza bene lo spirito della casa.
Dal Pescatore continua dunque a essere un riferimento della ristorazione italiana perché non ha mai smesso di interrogarsi sul proprio ruolo: ha saputo evolversi puntando proprio sulla solidità del progetto familiare nato quasi un secolo fa e capace di attraversare il tempo mantenendosi fedele alla propria identità e al territorio, senza snaturarsi.
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