Tortelli ripieni di Scimudin, ricetta del ristorante Lisander (LC).
Ingredienti per i Tortelli ripieni di Scimudin
Per la pasta fresca
- 250 g di farina per sfoglia
- 50 g di acqua fredda
- 7-8 tuorli
- olio EVO q.b.
- un pizzico di sale fino
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere in pellicola e riservare in frigo per 20 minuti.
Per il ripieno
- 150 g di Scimudin
- 120 g di crema di latte
Scaldare la crema di latte a 65°C, spegnere il fornello e incorporare lo Scimudin tagliato precedentemente a cubetti. Frullare il tutto e conservare (questa operazione meglio farla il giorno prima).
Per le animelle e i funghi
- 120 g di noce di animella di vitello già sbianchita
- 100 g di finferli freschissimi
- burro Valtellina q.b.
Rosolare nel burro nocciola le animelle tagliate a cubetti per pochi minuti, sfumare con del succo di limone. Aggiungere i finferli, precedentemente sbianchiti, e regolare di gusto.
Per il condimento e la guarnizione
- 4 scampi freschi medi
- jus di vitello q.b.
- mirtillo selvatico fresco q.b.
- cerfoglio fresco q.b.
- 1 limone non trattato
Cuocere per pochi minuti i cappelletti, scolare e amalgamare con il jus di vitello.
Preparazione dei tortelli
Tirare la sfoglia, coppare del diametro desiderato, posizionare al centro il ripieno e chiudere a forma di cappelletti.
Impiattamento
Impiattare in una fondina i cappelletti e completare il piatto con gli scampi sgusciati e tagliati a piccoli pezzi e i mirtilli selvatici. Decorare con il cerfoglio, anch’esso va mangiato.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]