Matera
Un intrico di pietra e fango risorto in una ostinata matrice contemporanea. Un modello di resurrezione urbana spiegato da inedite geometrie innalzate da una cultura del cibo che qui è legame primitivo e rivoluzionario insieme. Come se le strade scavate sempre più in fondo obbedissero ad un ancestrale ordine della fame, coi sapori e i profumi a puntellare miseria, ma anche tanto orgoglio.
Pane, soprattutto; poi ceci, fave, cicerchie, fagioli peperoni cruschi (essiccati, croccanti in dialetto lucano), cime di rapa, rafano, caciocavallo podolico, salame pezzente (salsiccia stagionata aromatizzata con aglio e finocchietto). Sinfonie della necessità, monumenti della resistenza materana, di quando la città brulicava di famiglie e animali ammassati nei Sassi, un sistema di grotte e cisterne sovrapposte una sull’altra.
Un presepe di cunicoli, scalinate, camminamenti, anfratti; un cruciverba di pietra attivo fino a metà degli anni Sessanta, quando una legge dello Stato ha decretato lo sfollamento dei quartieri storici avviandone il risanamento. Un paesaggio totale che, pur mantenendo intatto il concept primitivo, è riuscito oggi a tessere sulle antiche fondamenta rupestri uno straordinario modello di accoglienza costellato da alberghi, ristoranti, piccoli e grandi musei.
Una rete umana unita dai puntini della terra, dai prodotti, dai suoi odori unici e inconfondibili. Perché se ogni città ne ha uno, Matera profuma di pane, una fragranza che allaga l’aria di lievito e legna bruciata.
L’indirizzo giusto per aprire le porte dei Sassi è proprio il Museo del pane.
Giovanni Calia è il suo mentore, un giovane ricercatore che, prima di dedicarsi a questo progetto, ha raccolto la memoria degli ultimi abitanti delle case incavate nella calcarenite per ricostruire un mondo: quello dei forni pubblici, che ha inciso profondamente la toponomastica della Murgia.
Snodi vitali di un intricato sistema urbano, alimentato da una singolare clientela di prossimità, che, armata di stampi personalizzati, ha difeso per secoli l’impasto di famiglia con l’apposizione di timbri espressamente creati da artigiani lucani.
Una rara collezione di sigilli è esposta in una vetrina del museo, accanto alla ricostruzione di un vecchio forno. Il percorso di una storia che qui appartiene a tutti, a partire dai riti della mietitura del grano Senatore Cappelli, riproposti da teche video e documentari d’epoca. L’esplorazione del passato, dunque, per dare senso e dignità a quello che è accaduto prima.
Museo del Pane
Via S. Francesco da Paola Vecchio, 8 – 75100 Matera (MT) – Tel. +39 351 326 0066 – www.isegretidelpane.com
La rievocazione dell’antico respiro della cucina rimasto impigliato nella roccia.
È fra i Sassi che bisogna perdersi per seguire il filo dei profumi fuggiti dalle case che si affacciano su dirupi e improvvise arrampicate: il pane appena sfornato, gli arrosti, il basilico, l’origano, le zuppe di legumi, la salsa di pomodoro.
Una missione oggi nelle mani dei ristoratori, protagonisti assoluti di questo rinascimento. Sessanta (p)artigiani del gusto dell’Associazione dei ristoratori, stretti da un patto di ferro: promuovere la cucina materana e i prodotti del territorio, rilanciando ricerca e rivisitazione. Luca Mangiapia, titolare insieme ad altri due soci del ristorante Oi Marì, è uno dei precursori di questa rivincita. E anche qui il pane, anche se da lontano, entra nel racconto: “Da ragazzo aiutavo mio padre nel forno di famiglia a Napoli.
Nel 2000, con alcuni amici materani, abbiamo scommesso sulla bellezza di questo luogo, in principio con una pizzeria, poi tre anni fa lo abbiamo trasformato in ristorante, recuperando anfratti e gallerie.
E una serie di piatti poveri legati a una memoria fino ad allora troppo timida”.
Primeggiano nel menù la cialledda, antica colazione dei mietitori, con pane raffermo, pomodori, cipolla e origano, arricchita con cetrioli, olive e sedano; la versione calda, a base di pane raffermo, uova e verdure di stagione; il pancotto con le rape saltate in padella con aglio, olio e peperoncino; il purè di fave e cicoria con peperoni cruschi; le polpette di frittata compressa di patate e cipolle.
E la rivisitazione di un dolce della tradizione, il ruccolo: strisce avanzate dall’impasto del pane, passate in teglia con olio e zucchero. Una ricetta che Luca Mangiapia abbina allo zabaglione al Marsala.
Ristorante Oi Marì
Via Fiorentini, 66 – 75100 Matera (MT) – Tel. +39 0835 346 121 – www.oimari.it
Dentro La Gattabuia, il sapore dell’evasione.
Nel dedalo dei Sassi di Matera, La Gattabuia ha trovato una nuova vita con lo chef Giorgio Lavermicocca.
Figura determinante dietro i fornelli del locale, dopo esperienze internazionali (tra Londra e il panorama della cucina gourmet italiana degli ambienti stellati) Lavermicocca ha scelto di tornare al sud per mettere nelle proprie ricette un’idea di “cucina ragionata”.
Il locale indica come motto culinario il verbo “Evadere”: evadere dal cliché degli stereotipi, dalle forme rigide della tradizione rappresentata troppo pedissequamente, per tornare, con libertà, alla materia prima da elaborare in stilemi più attuali.
Tra i piatti che più incarnano questa sintesi ideologica si segnalano orecchiette di grano arso con ragù bianco materano, spuma di fave con cicoria ripassata, oppure il brasato di guancia di vitello con fondo al cioccolato 74%: ogni piatto nasce come piccolo racconto territoriale, ma con slanci tecnici e creativi attenti a mantenere il legame con la Basilicata: peperoni cruschi, carni delle Dolomiti Lucane, il pane di Matera.
Elementi semplici che, nelle mani di Lavermicocca e della sua brigata, assumono peso e eleganza. Lavermicocca ha scelto di organizzare un vero e proprio laboratorio identitario, un presidio del gusto lucano con lo sguardo che guarda anche oltre. Una frase attribuita a Lavermicocca fotografa bene in modo ludico l’approccio con la sua cucina: “Finire in Gattabuia è una condanna al piacere!”.
È la promessa di benessere che ogni commensale, uscendo, può portare con sé: la tensione sottile tra bellezza e gusto, memoria e sorpresa.
Il servizio espletato dai proprietari e da due figure da tempo presenti nel locale, è discreto, attento, calibrato per sostenere la creazione del piatto senza sovrastarla.
La carta dei vini valorizza etichette lucane e meridionali di nicchia, invitando a scoprire territori spesso poco noti.
Ristorante La Gattabuia
Via delle Beccherie, 90/92 – 75100 Matera (MT) – Tel. +39 0835 256 510 – www.lagattabuia.com
Il Moyseion, un museo albergo incastonato nel cuore dei Sassi, è la macchina del tempo che un imprenditore visionario, Antonio Panetta, ha realizzato tramite tecniche di archeologia sperimentale: diciassette camere ispirate ad ambienti che vanno dal tardo neolitico al periodo magno greco, e una piscina mosaicata impreziosita da statue di divinità elleniche. Anche qui il rapporto fra pietre e cibo esalta l’atavica simbiosi della tavola.
A colazione la chef Vita Vinelli porta sui vassoi del salone principale uno straordinario buffet di rivisitazioni dolci e salate, un tripudio di sapori unici frutto di una attenta esplorazione di fonti elleniche: friselle d’orzo, pani speziati, Plakous (pasta fillo con ripieno di ricotta con cannella e confettura di fichi), Gastris (barrette con miele e sesamo), Melitutta (torta con yogurt, miele e cannella), Ptisane (orzo con melograno, cotto di fichi e noci), Pyramis (dolce di farina di farro, cotto di fichi e sesamo), oltre a varie focacce con melograno, uva passa, ricotta e pere, formaggi, Garum, salse di fichi, funghi, ceci, olive.
Ma l’Akratisma, così è definito il primo pasto della giornata nell’antica Grecia, non è solo una scoperta di piatti ritrovati, è rito, scena. Danzatori e musicisti di strumenti arcaici (Lyra, Aulos e Triganon) accompagnano la tavola con suggestioni e atmosfere che amplificano il valore del cibo come narrazione.
Che poi è anche il filo comune evocato dai giovani imprenditori che hanno investito sul turismo nei due antichi rioni di Matera, il Barisano e il Caveoso: la sopravvivenza dei nonni convertita in racconto corale di successo.
L’apertura di credito di una rivincita segnata da due date storiche: 1993 patrimonio mondiale dell’Unesco, 2019 capitale europea della cultura. Riconoscimenti che hanno acceso nuovi interessi e grandi ritrovamenti.
Non a caso ancora una volta legate alla tavola, un’alleanza indissolubile fra terra e cultura, una qualità capace perfino di ridisegnare il territorio.
Rivelazioni riassunte appena fuori porta da una delle maglie più preziose di questo collier di scoperte, questa volta allacciato alle vigne: la Cripta del peccato originale, una chiesa scavata nella parete della gravina di Picciano, luogo cultuale di un cenobio longobardo, con un ciclo di affreschi databili fra l’VIII e il IX secolo, definita dagli studiosi la Cappella Sistina rupestre.
Cosa c’entrano le vigne con questo posto?
La chiesa ritrovata nel 1965, fino ad allora adibita ad ovile, apparteneva alla tenuta della cantina dei Fratelli Dragone, produttori dal 1990 di Pietrapenta, primitivo di Manduria, ed Ego sum, spumante di Primitivo di Matera.
Un capolavoro dell’arte benedettina donato nel 2000 alla Fondazione Zetema che oggi lo gestisce, a due passi dall’azienda.
Hotel Moyseion
Gradelle S. Nicola del Sole, 3 – 75100 Matera (MT) – Tel. +39 0835 197 1880 – www.moyseion.com
Il legame fra tavola e terra è la bandiera del ristorante Da Nico, una corte di pietra incastonata fra i Sassi.
Il titolare, Nicola Casamassima, anche lui con un passato da panificatore, ha puntato tutto sulla ricerca dei prodotti di qualità.
I peperoni cruschi prima di tutto, selezionati in pianta, poi raccolti ed essiccati in casa, ma anche le verdure e gli ortaggi coltivati in campagna da suo padre: “Cucina povera, frutto della passione e della creatività dei nostri avi.
Assecondata qui da tradizioni che puntano a rivisitazioni gentili, come mi piace chiamarle”.
A tavola arrivano piatti come i cavatelli con zucca, pomodorini secchi, guanciale croccante e semi di zucca tostati; scialatielli con fonduta di caciocavallo podolico e peperoni cruschi; salsiccia di salame pezzente su crema di fave.
Ristorante Da Nico
Via S. Pietro Barisano, 5/6 – 75100 Matera (MT) – Tel. +39 0835 332 618 – www.ristorantedanicomatera.it
C’è pure chi a questa aria di cambiamento ha risposto con un biglietto aereo di sola andata.
Nicola Lerose, dopo avere aperto bar e ristoranti a Bologna, Parigi e Barcellona, ha sentito il richiamo di questa sirena e nel 2021 è tornato a casa. Oggi il suo Conzato è molto più di un bistrot: una finestra di sapori innestata sul corso principale, con il Duomo che svetta in alto sullo sfondo. Un progetto che ha innescato una rete di fornitori giovani come lui, animati dalla stessa voglia di giocarsi questa scommessa.
Agricoltori, produttori di conserve, formaggi, insaccati, farina, allevatori di capre e pecore; tutti sotto i 30 anni: “Nel mio locale propongo i piatti di mamma, sapori che mi sono sempre portato dietro: i peperoni friggitelli, la cialedda, la salsiccia pezzente, le zuppe di fave e cicori”.
Bistrot Conzato Norcineria
Via Fiorentini, 241 – 75100 Matera (MT) – Tel. +39 347 728 9282 – www.conzatomatera.com
I tavolini di Austin offrono uno dei panorami più belli della città.
Salendo su per S. Agostino, una quinta del XVII secolo domina l’estremità settentrionale dei Sassi.
Qui Gabriele Moccia e Donatella Tomasulo rivendicano orgogliosi la scelta di una cucina maturata durante la chiusura forzata del Covid: ricerca di usi e tradizioni gastronomiche, recupero di ricette orali mai scritte prima.
Finiscono così sul menù: la ciambotta, uno stufato di verdure con melanzane, peperoni, cipolle, patate e pomodori; il pancotto e rape o con le patate; il baccalà con i peperoni cruschi; la rafanata (frittata di rafano e patate). Ma anche la cucina di casa, quella di nonna in particolare: la lasagna cotta nel forno a legna con scamorza e polpettine; il polpettone di maiale; gli involtini di vitello; le polpette di pane.
Ristorante Austin
Via D’Addozio, 8 – 75100 Matera (MT) – Tel. +39 351 086 2502
www.austinmatera.com
Approdare a queste latitudini e non andare in “pellegrinaggio” a Bernalda, una manciata di chilometri da Matera, è peccato mortale.
Almeno per i cinefili e i fan di uno dei più grandi registi del mondo, Francis Ford Coppola, che proprio qui, dove sono nati i suoi nonni, ha trasformato la più bella dimora del paese, Palazzo Margherita, in un hotel di lusso, dove lui stesso trascorre parte dell’anno. Cinecittà è il bistrot che ha aperto al piano terra della residenza. In un ambiente molto anni ’50, costellato da una galleria di foto di celebrità hollywoodiane, è possibile degustare i suoi menù: i piatti che preferisce mangiare quando viene qui: fiori di lampascioni fritti, di cui è ghiottissimo; peperoni mbuttunati (ripieni); lagane e ceci; pollo in pignatta; salsiccia di pezzente.
Cinecittà Bar Bistrot
Corso Umberto Primo, 62 – 75012, Bernalda (MT) – Tel. +39 0835 549 060 – www.palazzomargherita.com
Prima di lasciare Matera c’è un posto in piazza Duomo da non perdere, proprio per sublimare cotanto amore per il padre pane: il panificio Pane e Pace.
Il forno a legna è quello della terza generazione della famiglia Perrone, una passione per questo mestiere lunga un secolo. Spezzate una pagnotta.
Fatevi ammaliare dalla perfezione della forma, dalla simmetria dell’alveolatura, dal profumo avvolgente di legna e farina. Poi guardate il Duomo di fronte a voi. E più giù la gravina coi Sassi. Con il pane ancora fra le mani, vi sembrerà di non esservi mai mossi da qui.
Pane e Pace
Via Cererie, 49/e – 75012, Bernalda (MT) – Tel. +39 0835 334 138 – www.paneepace.it
[Questo articolo è tratto dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]