Il Tiglio a Montemonaco
Non ci si arriva per caso, a Isola San Biagio, conglomerato di casupole falcidiate dal terremoto, incuneate a mille metri sul livello del mare fra zampe boscose, chiesette medievali e austere leggende dei Monti Sibillini, le cui cime nevose pare di toccare con un dito. “Isola” perché qui, a un’ora e mezza di macchina da Roma e a poco meno dal mare, si è sempre vissuti così: come se quei chilometri verdi dissestati fossero ventimila leghe procellose sotto i mari, da attraversare di rado facendosi il segno della croce.
Si viveva qui e così di ciò che la natura concedeva, quasi tutto l‘anno assediati dal freddo pungente, quando la neve non gelava ogni azione. Memorie vivide ben oltre la cerchia degli anziani, ben presenti a Enrico Mazzaroni, che a questo luogo è visceralmente tornato e ritornato, avvinto da un cordone ombelicale che è impossibile spezzare.
Al punto da portarlo agli onori gastronomici e sulle mappe dei gourmet con un ristorante fuori da ogni logica, un po’ eremita, un po’ Fitzcarraldo di una diversa Amazzonia.
Il suo stesso Tiglio, così chiamato per l’albero su cui affacciava fino al 2010, pare il più grande d’Europa, ha un immaginario insulare. Innanzitutto perché è un agriturismo con camere e appartamenti, dove si producono carni, ortaggi, legumi, cereali, tartufi e formaggi.
Dell’azienda agricola si occupa tuttora il padre di Mazzaroni, Giuseppe detto Pippo, con una tempra d’altri tempi, cosicché gran parte delle materie prime è esente da attraversamenti. Se ne è accorta anche la Michelin, quando nel 2024 ha elargito la sua stella verde, accanto alla rossa datata 2021. Ma insulare è anche lo stile, se è vero, come scriveva il filosofo Vladimir Jankélévitch, che l’estetica tutta è ermeticamente isolata dal quotidiano.
Più che mai in questo caso, visto che Mazzaroni è un autodidatta totale, che su queste montagne, non meno vergini di un atollo boreale, ha sviluppato la sua irriverente autonomia creativa, conchiusa come un riccio. “Venivo da una carriera universitaria in Diritto Internazionale, ma avevo sempre dato una mano nel ristorantino di famiglia, dove cucinava mia madre”, racconta. “I miei genitori si stavano stancando, così io nel 2000 ho mollato tutto per rientrare a Isola San Biagio e dieci anni dopo ho alzato l’asticella insieme a Gianluigi Silvestri, che si era trasferito da poco nelle Marche e ha iniziato ad affiancarmi in sala.
Dopo il terremoto del 2016, però, i locali sono diventati inagibili e ci siamo trasferiti per due anni a Porto Recanati.
Quando siamo finalmente rientrati, ho aperto in uno spazio più raccolto, ma quello vecchio ora è pronto per diventare forse un laboratorio”.
Di fatto le linee della cucina sono due: la grande maggioranza degli ospiti, soprattutto quelli del posto, opta per il menù “Sabrina Tuzi”, dedicato alla sous-chef, che regala una sequenza di piatti gustosi e confortevoli, ecumenicamente buoni, come l’insalata di fagioli della casa con gelato di cipolla e susine o il raviolo che è quasi una lasagna marchigiana, ripieno di pomodoro fra la tartare e il manto lattico.
Ed è un ristorante che sorprendentemente funziona: quasi sempre al completo e finanziariamente sereno, a dispetto delle nutrite brigate di sala e di cucina, rispettivamente capeggiate da Silvestri (che amministra un’ottima cantina in larga parte dedicata alla nouvelle vague marchigiana) e dalla succitata Tuzi, già brillante alla Degusteria del Gigante.
Chi si spinge fin qui da lontano, tuttavia, trova il Mazzaroni più autentico nel menù intitolato “Transumanza”, percorso estremo e sincerissimo, dove sfoga un istinto incontaminato. Scevro da compromessi al punto che al momento della prenotazione, il futuro ospite riceve un video che racconta la sua gestazione surf and turf, nonché la vocazione scomoda per l’acido e l’amaro, senza filtri né fronzoli.
Una mossa concepita per mettersi al riparo da eventuali rimostranze, visto che questi piatti no, non sono per tutti. Avanguardisti sì, eppure liberi nelle loro sovrabbondanti associazioni e nelle stoviglie che esibiscono il gusto della naïveté: pura cucina di poesia, con i suoi matrimoni e divorzi illegali.
Sulle orme di nonno Bartolomeo, che transumava al mare i greggi dei grandi proprietari terrieri, per poi ricondurli sui Sibillini in estate, lo chef a causa del terremoto è andato e tornato dall’amarissimo Adriatico ed è questa biografia, familiare e personale, che raccontano le dodici corse, dove gli elementi del mare si fondono con quelli della montagna e dell’azienda agricola, il quinto quarto su tutti, carne etica, sostenibile, da sempre amata dai contadini. Mari e monti, anzi mondi e monti, visto che lo sguardo dall’Isola lambisce coste lontane e sfiora universi tropicali. Un canovaccio che vive da due anni, dove si alternano piatti consolidati e novità.
Ci sono per esempio il cervello poché con miso di banana e pickles di cetrioli alle noci e l’ostrica con musetto di maiale, salsa bernese e tofu fermentato nel peperoncino.
Poi il nitido fegato di vitello in tre servizi, preparato con la frattaglia propria. Prende le mosse da un raviolo al pomodoro ripieno di terra di fegato con il suo paté e la farina di mandorle; poi ci sono il cuoricino di fegato leggermente frollato alla cipolla sulla cialda di ferratella al sifone e la fettina scottata sulla griglia, laccata di tisana ristretta di frutti rossi al naturale, più lardo tipo Colonnata e foglia di alga nori arrostita.
Dove il gesto, ricorrente, è quello di affiancare un piccolo carboidrato all’italiana, visto che il pane rappresenta un servizio a sé. Dopo le storiche ricette alla genziana e al caffè d’orzo, torna l’interpretazione dello spaghetto quale intermezzo amaro, chiamato a ripulire il palato da tre ricette di quinto quarto impegnative, prima del giro di boa della transumanza.
Dove l’intuizione è quella dell’affinità fra pino e ananas, semifermentato per mitigare gli zuccheri a favore dell’acidità nel contrasto dolce/amaro; più germogli di pino anch’essi fermentati e una nuvola di azoto, che riempie le narici di balsamico.
Il pane, allora: portata sacra che sa di casa e di famiglia, per raccontare il dolore della separazione.
Preparato al lievito madre con farine proprie di Senatore Cappelli e Iervicella, viene servito con kefir anch’esso da latte proprio, montato con l’olio nel sifone.
La frittata di gamberi di Mazara con salsiccia di cinghiale e salsa ponzu viene approntata senza uova, con il natto quale addensante. Mentre la coratella di agnello al garam masala e latte di cocco omaggia una vecchia gloria della ristorazione locale, Berardo, il primo a violare il dogma delle ricette tradizionali con un velo raffinato di panna.
E ancora la pasta corta mantecata al grasso di vongole con molluschi, prugna fermentata e lavanda e la trota in tre servizi: il millefoglie di filetto con carpaccio di diaframma crudo e cappella di porcino, in mezzo il fondo di funghi e la crema di ritagli di pesce; a fianco il bombolone fritto con formaggio e maionese di acciughe e la cialda di mandorle con trota marinata e maionese alla pelle di trota. Per le carni, il filetto di piccione con umeboshi di genziana e fondo di zucca.
La scivolata nel dolce è opera di un “cremino” di lepre à la royale, il cui fondo ridotto e addensato è disposto a strati con l’addizione di foie gras, tipo torta al cioccolato, più qualche coriandolo di gelatina di ravanello sottaceto (mentre la polpa diventa ragù nell’altro degustazione).
Chiude il dessert visionario ispirato alla ricetta di lumache di famiglia: stufate alla maniera della mamma con cipolla e finocchietto, forniscono un gelato senza zuccheri aggiunti, servito con fonduta di cioccolato all’estrazione di cipolla chiarificata al microonde per il latte e pasta brisé con crema di cioccolato bianco e finocchietto.
Il Tiglio
Via Isola San Biagio, 34
63088 Montemonaco (AP)
Tel. +39 073 685 6441
www.ristoranteiltiglio.it
[Questo articolo è tratto dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]