Fulvio Pierangelini

Fulvio Pierangelini è, per chiunque conosca e ami la grande cucina, uno chef di assoluta eccellenza, faro per chi opera nella ristorazione di qualità e mentore per le nuove generazioni.

La sua cucina nasce dal silenzio, dalla pazienza, dalla capacità di ascoltare la materia e il tempo. Al Gambero Rosso di San Vincenzo, chi entrava trovava un rito sospeso, dove ogni ingrediente — dal pane fatto in casa, fragrante e croccante, al pesce pescato quella mattina, dall’olio al pomodoro — era parola chiara, senza artifici.

La sua passatina di ceci con gamberi rossi è ormai un archetipo. Pochi ingredienti, dosati con un rigore quasi maniacale, raccontano un equilibrio perfetto tra terra e mare.

Il cece, umile e antico, si fa crema avvolgente; il gambero rosso di Mazara aggiunge una nota vibrante di mare, fresca e intensa. È un piatto che parla di tempi lenti, di memoria, di rispetto.

Accanto a questo, l’agnello in crosta d’erbe — dove il profumo delle erbe selvatiche avvolge la carne morbida — e il branzino con salsa di olive e patate — equilibrato tra acidità e dolcezza — incarnano una cucina che non cerca il clamore, ma la verità delle cose.

Dopo la chiusura del Gambero Rosso, Pierangelini ha scelto un percorso discreto.

Dal 2009 è Creative Food Director del gruppo Rocco Forte Hotels, portando la sua visione nel Verdura Resort in Sicilia, dove ha costruito un progetto gastronomico profondamente radicato nel territorio: otto ristoranti, un orto biologico che rifornisce le cucine, una cucina che parla la lingua autentica della terra e del mare, senza forzature.

A Firenze, all’Hotel Savoy, guida il ristorante Irene, un luogo di cucina leggera, stagionale, attenta alla biodiversità e alle tradizioni.

Qui piatti come la stracciatella al limone, i tagliolini con fave e formaggio di pecora e il crudo di pesce raccontano la sua idea di cucina: un gesto di rispetto e relazione con il territorio.

Pierangelini dice che non “rivisita” i piatti, li “rivede” alla luce del luogo e del momento. Non cerca virtuosismi, ma l’adattamento al qui e ora, alla stagione, al lavoro paziente di chi coltiva e pesca.

Rifiuta la cucina-spettacolo e il narcisismo televisivo. In un’intervista ha definito “immorale” il mondo dei cuochi in tv, perché svilisce il mestiere e ne tradisce lo spirito.

Per lui, la parola chiave è consistency: garantire sempre la stessa qualità, in ogni cucina, in ogni piatto.

I suoi piatti iconici non sono reliquie di un passato dorato, ma tracce vive, che respirano nel presente. La passatina di ceci, il branzino, l’agnello si fanno oggi più leggeri, essenziali, ma sempre fedeli alla sua idea di cucina.

Pierangelini resta oggi un punto fermo, un riferimento morale e gastronomico: un uomo che cucina per rispetto, che insegna senza parole, con calma e discrezione. Un esempio prezioso in un tempo di rumore.