Raffaello

Raffaello, ricetta del ristorante Podere Belvedere (FI).

Ingredienti per circa 20-25 palline

• g. 300 di foglie di fico fresche
• g. 300 di sciroppo di zucchero (1:1, acqua e zucchero in parti uguali)
• g. 70 di burro di capra
• g. 100 di pasta di mandorle
• 1 pizzico di sale
• g. 150 di cioccolato bianco
• g. 50 di burro di cacao

Procedimento

Preparazione delle foglie di fico: Mondare accuratamente le foglie di fico, eliminando eventuali parti dure. Tritarle finemente e cuocerle nello sciroppo di zucchero (1:1) per circa 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.

Essiccazione: Scolare le foglie dallo sciroppo. Dividere il composto in due parti: una parte va essiccata in forno a 80°C per circa 1-2 ore, fino a ottenere foglie croccanti. L’altra parte sarà utilizzata per il ripieno.

Ripieno: Mescolare le foglie di fico non essiccate con il burro di capra, la pasta di mandorle e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo.

Formazione delle palline: Creare delle palline di circa 2 centimetri di diametro con il composto e disporle su una teglia rivestita di carta da forno. Congelarle per almeno 30 minuti per compattarle.

Glassa: Sciogliere il cioccolato bianco insieme al burro di cacao a bagnomaria, mescolando fino a ottenere una glassa liscia e uniforme.

Assemblaggio: Immergere le palline congelate nella glassa di cioccolato bianco, assicurandosi che siano completamente ricoperte. Passare immediatamente le palline nelle foglie di fico essiccate e tritate, facendole aderire bene per creare una copertura croccante.

Presentazione

Lasciare riposare le palline in frigorifero per 10-15 minuti prima di servire, per stabilizzare la glassa.

Note: Conservare i Raffaello in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3-4 giorni. Servire a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.