Fusillone all’albume, burro al limone, cuore di tonno e tartare di gambero rosso, ricetta del ristorante Onde (FI).
Ingredienti per 4 persone
- g. 280 di fusilli all’albume Pietro Massi
- g. 100 di burro
- g. 100 di acqua
- g. 50 di succo di limone
- g. 20 di zeste di limone
- g. 20 di cuore di tonno stagionato
- 12 gamberi rossi siciliani (g. 60-70 circa)
- olio EVO q.b.
- sale Maldon q.b.
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 13 o 15 minuti circa, in base alla cottura desiderata.
Scaldare l’acqua in una casseruola; una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco ed emulsionare con un mixer il burro a cubetti ben freddo, poi il succo di limone fino ad ottenere una crema liscia.
A parte, tartarizzare i gamberi rossi e condirli con olio evo e le zeste di limone. Grattugiare il cuore di tonno con l’utilizzo di un Microplane, fino a creare quasi una polvere di bottarga.
Una volta cotto il fusillo, aggiungerlo alla salsa al burro e addensarlo in casseruola; correggere con sale se necessario.
In una fondina impiattare il fusillo ben cremoso, la tartare di gambero e una spolverata di cuore di tonno grattugiato.
Ultimare con una zeste di limone fesca.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]