Costine d’agnello al Fiano, patate, cavolo rosso e terra di peperone crusco, ricetta del ristorante La Pergola (Gesualdo).
Ingredienti per 4 persone
Per le costine
• 700 g (circa 8 pezzi) di costine d’agnello
• 20 g di sale
• 5 g di zucchero
• Timo, maggiorana, santoreggia, menta
• 1 bicchiere di Fiano di Avellino
• Aglio, pepe q.b.
Per il fondo
• Ossa e scarti con carne d’agnello
• 200 ml di Fiano di Avellino
• Olio, acqua, ghiaccio
Per le verdure
• 2 patate medie
• 200 g di cavolo rosso
• Acqua, sale, aceto bianco
Per la terra di peperone crusco
• 100 g di pane raffermo
• 4 peperoni cruschi
Procedimento
Marinare le costine con sale e zucchero, conservare in frigo una notte.
Lavarle, asciugarle e condirle con le erbe aromatiche, pepe e aglio.
Preparare il fondo: tostare ossa e scarti in olio, coprire con acqua e ghiaccio, far sobbollire 8 ore. Filtrare e ridurre.
Ridurre in un pentolino il Fiano, unirlo al fondo per la salsa.
Affettare il cavolo rosso, condire con sale e aceto, lasciar riposare, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tostare i peperoni cruschi in padella, raffreddarli e ridurli in polvere.
Tostare il pane nello stesso olio, unirvi la polvere di crusco.
Lessare le patate a spicchi con la buccia per 5 minuti, friggerle in olio extravergine.
Cuocere le costine in padella rovente, 3 minuti per lato.
Finitura
Al centro del piatto disporre la terra di crusco. Sopra, le costine e la salsa.
A lato, cavolo rosso e patate.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]