Calamaro ripieno di baccalà con polenta di farina bona, gel di cavolo viola e olio ortice, ricetta del ristorante La Locanda della Luna (Candida).
Ingredienti per 1 porzione
Per il ripieno del calamaro
• 60 g di baccalà mantecato
• Sedano rapa (lessato o al vapore)
• Topinambur (lessato o al vapore)
• Olio extravergine d’oliva aromatizzato con aglio e spezie a piacere
Per la polenta di farina bona
• Acqua salata
• Farina bona q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• Colatura di alici q.b.
Per la decorazione
• Gel di cavolo viola
• Chips di patate fritte
• Terra d’oliva
• Olio extravergine a crudo
Procedimento
Mantecare il baccalà con sedano rapa, topinambur e olio caldo profumato con aglio e spezie.
Preparare la polenta portando a bollore acqua salata, aggiungendo la farina bona a pioggia e cuocendo fino a ottenere una consistenza cremosa. Completare con olio e colatura di alici.
Farcire il calamaro con la crema di baccalà e rosolarlo in padella antiaderente ben calda o sulla griglia.
Stendere la polenta sul piatto, adagiarvi il calamaro e completare con il gel di cavolo viola, le chips, la terra d’oliva e un filo d’olio a crudo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]