L’anatra nel Calore, ricetta del ristorante Il Vecchio Mulino 1834 (Castelfranci).
Petto d’anatra glassato al miele di castagno di Montella, su rucola selvatica, frutti del sottobosco e chutney di pomodori verdi.
Ingredienti per 4 persone
Per il chutney
• Pomodori verdi q.b.
• 1 cipolla rossa
• 1 gambo di sedano
• 1 litro di aceto di mele
• 600 g di zucchero di canna
• 2 anici stellati
• Pepe di Sichuan q.b.
• Senape in grani q.b.
Per la salsa ai frutti del sottobosco
• Frutti rossi misti
• Zucchero q.b.
• Vino rosso q.b.
Per l’anatra
• Petti d’anatra
• Miele di castagno di Montella
• Rucola selvatica
• Olio extravergine di oliva “ravece”
Procedimento
Per il chutney
Privare i pomodori verdi dei semi; affettare cipolla e sedano, sbianchire quest’ultimo in acqua salata per 2 minuti.
In un pentolino, unire aceto, zucchero e anice stellato; sciogliere a fuoco dolce, spegnere e lasciare in infusione per 10–15 minuti.
Filtrare e rimettere sul fuoco con le verdure. Cuocere coperto per 30 minuti, poi scoprire e lasciar evaporare fino a consistenza sciropposa.
Aggiungere pepe di Sichuan e senape in grani. Raffreddare rapidamente a +3°C.
Per la salsa
Caramellare i frutti rossi con poco zucchero, sfumare con vino rosso e far evaporare.
Frullare e setacciare, raffreddare rapidamente.
Per l’anatra
Incidere la pelle dell’anatra e scottarla a fuoco vivo 3 minuti per lato.
Spennellare con miele e infornare a 180°C per 6 minuti. Lasciare riposare 4–5 minuti prima del servizio.
Impiattamento
Disporre la rucola a cerchio sul piatto. Aggiungere gocce di salsa ai frutti rossi e frutti freschi.
Posizionare al centro l’anatra affettata, a lato il chutney. Condire con un filo d’olio ravece su carne e verdure.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]