Mousse di liquirizia, ricetta del ristorante Parma Rotta (Parma)
IINGREDIENTI
- g. 120 di panna 35%
- g. 8 di liquirizia pura
- g. 250 di cioccolato bianco
- g. 2 di sorbitolo
- g. 500 di panna 38%
PROCEDIMENTO
Far bollire g. 120 di panna 35% e versarla sul cioccolato bianco appena sciolto. Unire il sorbitolo a 50°C e scioglierlo bene inserendo la purea di liquirizia pura.
Lasciare riposare mezza giornata in frigorifero con la pellicola a contatto, poi montare la panna 38% semimontata e unire, dal basso verso l’alto, un poco alla volta il composto di liquirizia.
Conservare in un sac à poche, senza bocchetta, in frigorifero.
Nel frattempo preparare i cilindri di cioccolato bianco su un foglio di acetato lungo cm. 13 e alto cm. 5.
Con il cioccolato fondente fare dei piccoli cerchi, molto fini, aspettando che avvenga la cristallizzazione, dopodichè colarvi sopra il cioccolato bianco e chiudere a cilindro arrotolando l’acetato.
Creare un foro interno da riempire con la mousse. Conservare i cilindri in luogo fresco e asciutto e ben coperti. Inserire delicatamente la mousse e pulire i bordi.
IMPIATTAMENTO
Porre su un piatto con una base di croccante e decorare il piatto con liquirizia pura.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]