Uovo croccante tuorlo con gelatina calda di funghi, ricetta del ristorante Disfrutar (Barcellona).
Ingredienti
Succo di funghi
- g. 400 di funghi porcini
- g. 400 funghi cornucopia
- g. 50 d’acqua
- gr. 50 g di salsa Jang
Pulire i funghi da eventuali terricci. Tagliarli a julienne. Unire i funghi con la salsa Jang e aggiungere l’acqua in un tegame coperto. Cuocere per 20 minuti per permettere ai funghi di rilasciare tutti i loro succhi. Filtrare con la mussola, premendo bene, e mettere da parte in frigorifero.
Gelatina calda di succo di funghi
- g. 500 succo di funghi
- g. 1,5 agar-agar in polvere
- g. 1 2 fogli di gelatina (precedentemente ammorbidita in acqua fredda)
- sale
- 10 gusci d’uovo vuoti
Se necessario, condire il succo dei funghi con sale.
Aggiungere l’agar-agar in polvere mescolando con una frusta. Portare a ebollizione, mescolando continuamente. Schiumare, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere g. 40 del composto all’interno di ogni guscio d’uovo vuoto. Lasciare rassodare in frigorifero per 3 ore.
Olio terrestre
- g. 100 di muschio fresco
- g. 50 di olio di mais
Mescolare l’olio con il muschio in un sacchetto e sigillare sottovuoto. Riscaldare il sacchetto con l’olio a bagnomaria a 65 °C per 2 ore.
Rimuovere la busta dal bagnomaria e farla riposare nel frigorifero per 24 ore. Filtrare attraverso la mussola, trasferire in una bottiglia da spremere
e mettere da parte.
Pastella per tempura
- g. 350 di farina
- g. 150 di destrina di frumento
- g. 400 di acqua
- g. 10 di zucchero
- g. 5 di sale
- g. 15 di lievito compresso
Sciogliere il lievito in g. 100 di acqua tiepida, quindi aggiungere lo zucchero e l’acqua rimanente.
Aggiungere gradualmente all’acqua la farina e la destrina di grano continuando a mescolare, ed infine aggiungere il sale.
Mescolare e conservare in frigorifero per 6 ore.
Altro
- 10 uova fresche di galline allevate a terra
- lt. 2 di olio d’oliva delicato
- g. 200 di farina
- sale
FINITURA
Scaldare l’olio a 180°C. Scaldare a bagnomaria i gusci d’uovo ripieni di gelatina di funghi.
Separare con cura i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a mantenerli intatti. Conservare i bianchi per un altro uso. Spolverare leggermente i tuorli nella farina e, utilizzando un cucchiaio da minestra, immergerli nella pastella, scolandone accuratamente l’eccesso.
Friggere i tuorli uno alla volta fino a quando saranno dorati e croccanti all’esterno, mantenendoli liquidi all’interno. Scolare e condire i tuorli con sale. Disporre in un recipiente il guscio d’uovo riempito con la gelatina tiepida in una ciotola di portata e condire con qualche goccia di olio terrestre.
Posizionarvi sopra il tuorlo d’uovo sbattuto e servire.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]