Caviale, noci sbollentate, lenticchie, maionese all’aglio e midollo liquido, ricetta del ristorante Relais le Jardin (Roma).
Ingredienti
- lenticchie di Castelluccio
- caviale
- noci
- yogurt
Per la maionese all’aglio
- aglio
- olio di semi
- 1 uovo intero e un tuorlo
- succo di ½ limone
- sale
Per prima cosa sbollentare le lenticchie di Castelluccio in acqua salata, scolandole al dente.
Mettere i gherigli in acqua bollente per 45 secondi, pelare le noci dopo averle “massaggiate” in un canovaccio.
Per la maionese all’aglio
Utilizzare g. 300 di olio di semi vari, un uovo intero e un rosso, uno spicchio d’aglio passato prima in forno, il succo di mezzo limone e una presa di sale. Montare il tutto.
Per il midollo liquido
Mettere le ossa del vitello a bollire e levare il midollo una volta cotte.
Fare un battuto di erbette, aglio, scalogno, zucchine e carote tipo soffritto; mettere il midollo in un casseruolino e lasciarlo sciogliere con il battuto.
Lasciare riposare mantenendo tiepido il liquido e poi filtrarlo.
Impiattamento
Sul fondo la maionese, poi le noci sbollentate e pulite, le lenticchie tiepide e finire con un cucchiaio di caviale Asetra fresco.
Infine irrorare con il midollo liquido.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]