Agnello, fieno greco, ginepro e bietole, ricetta del ristorante Bolle (Bergamo).
INGREDIENTI
- agnello selvatico dei Pirenei
- bietole rosse
- bietole colorate
- burro
- salvia e rosmrino
- olio verde
- fieno greco
- ginepro
- sale
PROCEDIMENTO
Scottare l’agnello in padella fino ad ottenere una crosta croccante, aggiungere abbondante burro, salvia, rosmarino, ginepro e portare a cottura, nappando.
Mettere a riposo in salamandra per far rilasciare i succhi.
Mettere il fieno greco in infusione con il fondo d’agnello e ridurre.
Nel frattempo cuocere le bietole rosse bollite per pochi secondi e condire con olio verde.
Procedere con l’impiattamento.
STRUMENTI
• padella induction chef
• casseruolini in aluinox
• casseruola alta in aluinox
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]