Scrigni® con Squacquerone di Romagna DOP ed erbette di campo, ragù di faraona (e suo fondo) e crocconate di cipolle e quinoa, ricetta del ristorante Officina dei Sapori (Gubbio).
Per 4 persone:
20 Scrigni® con squacquerone di Romagna DOP ed erbette di campo Divine Creazioni®
Per il ragù di faraona:
1 faraona intera • 1 sedano • 1 cipolla • 1 carota • g. 100 di concentrato di pomodoro
ml. 200 di brodo vegetale • q.b. vino rosso • q.b. olio extravergine d’oliva • q.b. sale e pepe
Disossare la faraona e passarla al tritacarne.
Tagliare sedano,carota e cipolla finemente e farli soffriggere in padella con l’olio.
Aggiungere la farona, farla cuocere e sfumare con il vino rosso, dopodiché aggiungere il brodo vegetale e il concentrato di pomodoro e far cuocere per circa 2 ore.
Per il fondo di faraona:
1 carcassa di faraona • 1 sedano • 1 carota • 1 cipolla
q.b. vino rosso • q.b. olio extravergine d’oliva • q.b. acqua fredda
Tostare le ossa in forno a 200°C per circa 30 minuti.
Nel frattempo soffriggere sedano, carota e cipolla in olio, aggiungere le ossa e sfumare con il vino rosso facendolo evaporare.
Aggiungere l’acqua fredda e far sobbollire per almeno 8 ore.
Infine filtrare il tutto e far ridurre.
Per il croccante di cipolle e quinoa:
g. 200 di acqua di cipolla • g. 30 di amido di mais • q.b. sale • g. 50 di quinoa
Pulire le cipolle frullarle con acqua, setacciandole per ottenere l’acqua di cipolle.
Versare in un pentolino l’acqua di cipolle, l’amido e il sale e far bollire ottenendo un composto da stendere su un tappetino.
Essiccare in forno a 100°C per 4 ore.
Far bollire la quinoa in acqua per 15 minuti, scolare e far essiccare in forno a 70°C per 12 ore.
Essiccate le cipolle e la quinoa, unirle insieme e tritarle grossolanamente.
FINITURA
Cuocere gli Scrigni® in acqua bollente salata, scolarli e saltarli con il ragù.
Metterli nel piatto e aggiungere il fondo di faraona, infine aggiungere il croccante di cipolla e quinoa.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]