Il Don Alfonso 1890, a Sant’Agata sui due Golfi, ha riaperto i battenti dopo un anno di imponenti interventi di rinnovamento della struttura e dell’azienda nella sua totalità, nell’ottica di una sostenibilità ambientale, umana e sociale più trasversale e consolidata.
Una visione che si inserisce nel perimetro di un concetto di “CURA” che diventa ancor più marchio distintivo della famiglia Iaccarino, verso una responsabilità nei confronti dell’ambiente.
UNIVERSO IACCARINO, RADICI E FUTURO
Il passaggio del testimone ai figli, Mario ed Ernesto, ha tracciato un’evoluzione etica, coerente con il patrimonio morale trasmesso da Livia e Alfonso, non solo da un punto di vista ambientale, ma anche a livello di sostenibilità umana, un capitale da salvaguardare e che necessita di una sensibilità nuova, rapportata al momento attuale.
“Zero emissioni”, “Zero waste” e “Gestione delle acque” sono tre obiettivi portanti del progetto volto a costruire, per i prossimi 50 anni, un impatto positivo sull’ecosistema.
Gli interventi hanno riguardato ampi ambiti: coibentazione degli ambienti, ampliamento del parco fotovoltaico, efficientamento energetico ed utilizzo di fonti rinnovabili, progettazione di cisterne per favorire la raccolta di acqua piovana, operazioni strutturali per la gestione dei rifiuti, riduzione dell’impatto ambientale e delle emissioni di CO2 attraverso azioni mirate, progettazione di un “dry garden”, popolato da piante che necessitano di pochissima acqua.
Tutto indirizzato alla costruzione di una vera ecologia integrale.
E restyling green anche a Punta Campanella, con la finalità di rendere l’azienda agricola totalmente sostenibile, in continuità e ampliamento rispetto a quanto la tenuta è stata fino ad oggi, fulcro di un’agricoltura naturale, biologica, a basso impatto ambientale e a filiera corta, tracciabile e certificata.
Un meraviglioso angolo di mondo, con quella vista su Capri da togliere il respiro, dove è in atto la ristrutturazione di un casale del ‘700, con il sogno di potervi fondare una scuola di cucina.
L’intento è quello di attivare una struttura che rappresenti una leva per incidere positivamente sui comportamenti e sulla sensibilità ambientale dei produttori, dei fornitori, della clientela e, più in generale, del tessuto sociale.
ERNESTO IACCARINO, MATTATORE DI UNA CUCINA CHE RIPARTE CON RINNOVATA LINFA
Lo chef del Don Alfonso 1890 appare in gran forma, carico di nuova grinta e creatività, dopo quell’anno sabbatico che gli ha permesso di avere un tempo prezioso da dedicare all’elaborazione dei menu della riapertura.
In viaggio itinerante tra le insegne estere della famiglia, in particolare Toronto e Cina, ha instaurato un confronto costante con cucine differenti e brigate eterogenee, assorbendone spunti ed energia.
I piatti che ora arrivano a Sant’Agata sui due Golfi sono il frutto di un lavoro di team con tutti gli chef che gravitano intorno all’universo Don Alfonso nel mondo. Un laboratorio di idee, cosmopolita, uno scambio culturale virtuoso che abbatte i confini e favorisce il flusso della contaminazione.
Al centro rimane l’ispirazione alla cucina mediterranea, con la costante ricerca di un gusto essenziale ma interprete di svariate sfumature, che esprima il territorio attraverso l’esplorazione di nuovi assetti, senza dimenticare le origini.
L’eccellenza e l’etica della materia prima firmano la sincerità di un pensiero basato sull’equilibrio tra tradizione gastronomica campana e spirito di innovazione.
Tre i menu proposti: Vegetariano, La Tradizione e La Degustazione, oltre alla carta.
L’idea di inserire un menu vegetariano nasce dalla volontà di enfatizzare con piglio creativo gli ortaggi e i prodotti dell’azienda agricola e del territorio. Come per la Tartelletta di zucchine, servita fredda, con crema di zucchine, salsa di scamorza affumicata, gel di limone. Sotto un velo leggerissimo di miele al peperoncino e mirto, che dona una straordinaria nota agrodolce e zucchine alla scapece con la loro acidità.
O la Sfoglia di peperone, senza farina, ottenuta solo dal succo di peperone centrifugato e un pizzico di cumino, passata in forno e cotta a 180°C.
All’interno i prodotti dell’azienda agricola, porro, cipolla e a terminare un brodo di peperone arrostito.
Ricette elaborate nell’ottica di un cibo sano, che utilizzano materie benefiche per la salute, anche aprendosi a ingredienti nuovi (come il Kuzu, usato come additivo naturale). Sono rimasti alcuni grandi classici, tra cui la Rivisitazione dell’uovo al tegamino e L’orto, che porta nel piatto gli ortaggi di Punta Campanella accompagnati da un gelato al rafano e salsa agrodolce alla curcuma.
Nel rispetto di una storia che diviene icona.
Tra i main course la Ventresca di tonno alla puttanesca, cotta a bassa temperatura, marinata nella soia e grigliata al forno. Una crosta croccante che racchiude un morso scioglievole al palato. Un piatto che rimanda al ricordo della convivialità e del calore del pranzo della domenica. Confortevole e opulento nella grassezza del pesce, egregiamente equilibrato dalla salsa, rivisitazione scomposta della puttanesca.
A concludere, uno dei simboli di Punta Campanella, Il limone, interpretato in tre consistenze diverse.
Un involucro giallo e croccante che racchiude un cuore morbido di cremoso di agrume e un nucleo centrale di polpa ravvivata da un trito di foglia di limone.
Ma questa è anche una cucina che mette al centro l’essere umano, in un concetto di sostenibilità allargata che riguarda le persone che vi lavorano, i clienti e tutto ciò che intorno al cibo gravita.
Ogni piatto porta in sé un’idea chiara, basata sulla salubrità della dieta mediterranea con sguardo oltre i confini, attraverso l’utilizzo di una materia che sia filtrata da questa idea.
I coperti sono la metà in questa riapertura, per perseguire una sempre maggior qualità e “cura” dell’ospite e per ridurre orari e giorni di lavoro, valorizzando il capitale umano, le esigenze del personale e dando un senso alla vita privata e sociale dei collaboratori.
Una tappa rilevante questo anno di rinnovamento, che mostra l’intreccio virtuoso delle vite di Alfonso, Livia, Mario ed Ernesto con il territorio in cui sono nati, di cui sono diventati custodi attenti e interpreti appassionati, fino a identificarsi con la terra stessa.
Don Alfonso 1980
Corso Sant’Agata 11/13
80061 Massa Lubrense (NA)
+39 081 878 00 26
www.donalfonso1890.com
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