Pavlova, ricetta del ristorante Trattoria Contemporanea (Lomazzo)
La Pavlova è un dessert dall’anima delicata e femminile, nato intorno al 1900 grazie a un pasticcere neozelandese che volle dedicarlo alla sua musa, la ballerina Anna Pavlova. Si racconta che il loro fosse un amore irraggiungibile: pur ammirandola profondamente, il pasticcere non riuscì mai a intrecciare una vera relazione con lei. Quando la ballerina morì, volle onorarne la memoria creando questo dolce etereo, composto da una meringa soffice, panna montata e frutti di bosco, elementi che richiamano leggerezza e armonia. Nella reinterpretazione di Trattoria Contemporanea abbiamo voluto dare alla Pavlova un tocco contemporaneo e raffinato, trasformandola in una goccia di meringa francese. All’interno, abbiamo racchiuso una ganache montata al pepe rosa, arricchita da un cuore di chutney di frutti di bosco. Sopra, il dolce è impreziosito da pepe rosa sabbiato, che regala una nota speziata e intrigante.
La ricetta
Meringa francese
- 200 di zucchero semolato
- 100 di albume
Si monta l’albume con zucchero semolato diviso in 3 parti.
Una volta montato fermo, viene steso su dei fogli di acetato per formare la goccia e seccato una notte in forno a 60 gradi.
Ganache montata
- 50 di panna
- 2 di colla di pesce
- 60 di cioccolato bianco
- 60 di mascarpone
- 62 di panna in infusione con g. 5 di pepe rosa precedentemente scottato
Viene messo in infusione per un ora nella panna.
Viene sciolta la colla di pesce all’interno e mischiato con mascarpone e panna montata.
Chutney di frutti di bosco
- 500 di frutti di bosco
- 100 di zucchero
- 5 di zenzero fresco
- 40 di aceto di mele
- 5 di pectina
Cotto tutto, frullato, setacciato e fatto riposare.
Crumble di muscovado
- 100 di farina riso
- 80 di burro
- 100 di ucchero muscovado
Tutti gli ingredienti in planetaria vengono sabbiati, poi cotti in forno a 180 gradi per 10 minuti
Composizione del dessert
- Goccia di meringa francese
- Ganache montata al pepe rosa alla base
- Crumble di zucchero muscovado
- Chutney di frutti di bosco
- Frutti di bosco freschi
- Ganache montata per coprire
- Pepe rosa sabbiato (pepe e zucchero)
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]