Rombo velouté al vino fino

INGREDIENTI 

Per il rombo:
• 1 rombo da kg. 3 
Sfilettare e tagliare i filetti da g. 200. 
Le spine e la testa vengono utilizzate per preparare il brodo.

Per la velouté:
• g. 325 di tuorli d’uovo
• g. 800 di panna
• g. 400 di brodo di rombo
• g. 30 di sale
• g. 25 di pepe
• ml. 25 di vino fino
In una ciotola, sbattere i tuorli d’uovo, la panna, il sale e il pepe, aggiungere il vino fino.
Prima, riscaldare il brodo di rombo da unire a questo composto. Cuocere a bagnomaria in forno a 170°C per 40 minuti. Quando si raffredda, frullare. 

Per le verdure:
• g. 390 di cavolfiore 
• g. 490 di asparagi 
• g. 700 di fagiolini 
• g. 600 di cavolo
Sbollentare tutte le verdure separatamente e raffreddare con ghiaccio. 
Prima di servire, saltare in una padella calda e aggiungere salsa di ostriche.

Per la salsa di ostriche:
• g. 25 di aglio
• g. 40 di zenzero 
• l. 1 di salsa di ostriche
• g. 600 di salsa di soia
• g. 300 di acqua
• g. 90 di zucchero
In un pentolino, mettere l’aglio con lo zenzero e rosolare. 
Aggiungere la salsa di ostriche, la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero e ridurre. Per finire, filtrare senza frullare.
Completare con fettine di cavolfiore a velo.