Royale di maiale “al amontillado”, ricetta del ristorante La Carboná a Jerez (Spagna)
INGREDIENTI
Per il ripieno del royale:
• kg. 5 di carne macinata di maiale iberico di diverse parti
• g. 100 di pinoli
• g. 200 di chutney di pesca e funghi
• g. 20 di senape antica
• g. 20 di pasta di chili chipotle marinati in una salsa di pomodori e spezie
• sale
• pepe
• ml. 200 di olio d’oliva
• g. 5 g di cannella
• g. 200 di sangue di maiale
• g. 5 di curry in polvere
• ml. 100 di amontillado
• g. 200 di uvetta
Per l’esterno del royale:
• kg. 1 di fette di pancetta di maiale affumicata
Per la salsa:
• sugo di maiale iberico
altri elementi:
• dadini di patata viola, airbags di maiale, germogli di basilico
PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti. Stendere su pellicola trasparente le fette di pancetta sovrapponendole.
Aggiungere il composto di carne e arrotolare formando un cilindro.
Avvolgere in carta stagnola, punzecchiare con uno stuzzicadenti fine per permettere la fuoriuscita del grasso in eccesso e cuocere a 160°C per 10 minuti.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]