Finocchio crudo e ghiacciato, yogurt e birra

INGREDIENTI 
Sciroppo per sorbetti:
• g. 250 di acqua
• g.250 di zucchero  
• g. 2,5 di stabilizzante
• g. 5 di gelatina in fogli 

In una casseruola, mescolare lo zucchero e lo stabilizzante, aggiungere l’acqua e portare a bollore. Sciogliere nello sciroppo bollente la gelatina precedentemente reidratata poi lasciare raffreddare.

Sorbetto al finocchio:
• g. 454 di centrifugato di finocchio 
• g. 472 di sciroppo per sorbetti
• g. 28 di assenzio
• g. 47 di succo di limone

Mescolare a freddo tutti gli ingredienti e lasciare maturare la base del sorbetto in frigorifero per 12 ore. Mantecare e conservare in congelatore.

Spuma allo yogurt:
• g. 500 di yogurt
• g. 250 di panna
• g. 75 di miele

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare lo yogurt ed il miele, aggiungere poi la panna mescolando con un leccapentole. Versare la base in un sifone e caricare con una cartuccia di gas.

Gel al limone:
• g. 400 di succo di limone 
• g. 150 di zucchero 
• g. 6 di agar agar

In una casseruola, mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Versare in una placchetta di acciaio e raffreddare in frigorifero. Una volta indurita, frullare la base con un blender e conservare in frigorifero.

Salsa miele e birra:
• g. 50 di miele 
• g. 50 di birra bionda 

Con un frullatore ad immersione, mescolare il miele e la birra.

Arachidi caramellate:
• kg. 1 di arachidi salate 
• g. 400 di zucchero 
• g. 100 di acqua 
• g. 10 di burro
• g. 10 di sale

In una casseruola, mescolare zucchero e acqua e portare a120°C. Aggiungere le arachidi e mescolare energeticamente fino a farle sabbiare. Continuare a cuocere a fuoco vivo, mescolando regolarmente, fino a completa caramelizzazione. Aggiungere burro e sale e disporre su una placca.
Lasciare raffreddare, poi conservare in una scatola ermetica.

Insalata di finocchio:
• g. 100 di finocchio

Mondare il finocchio poi tagliarlo in dadi di circa mm. 5.

Element i per la finitura:
• aneto tritato q.b. 
• ciuffi di aneto q.b.

FINITURA:

Condire il finocchio (g. 25 per persona) con un cucchiaio di gel al limone ed una spolverata di aneto tritato. Disporre l’insalata di finocchio sulla base di un piatto fondo e salsare con la salsa miele birra. 

Disporre una pallina di sorbetto al finocchio sopra l’insalata e coprire con una sifonata generosa di yogurt. Terminare il piatto con qualche arachide caramellata e qualche ciuffo di aneto.