Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca, ricetta del ristorante Malga Panna di Moena (TN)
INGREDIENTI
• g. 360 di filetto di trota bianca
Marinatura:
• g. 40 di zucchero di canna
• g. 17 di sale
• g. 25 di faggio tostato (trucioli)
• g. 30 di foglie di fragola selvatica
• g. 50 di acqua minerale
• g. 15 di aneto fresco
• g. 450 di cappuccio rosso
• g. 300 di fragola
• g. 220 di latticello
• g. 30 di ricotta fresca affumicata
• g. 24 di rafano fresco
• g. 1 di Xantana
• olio evo del Garda
• cubetti di pane di segale tostato
Marinare i filetti di trota in sottovuoto per 25 minuti e poi asciugare dalla marinatura. Far fermentare la metà delle fragole con sale al 2% (sul peso) ad una temperatura di 22°C per una settimana, quindi frullare con un filo di olio evo e utilizzare per marinare il cappuccio tagliato molto sottile.
Con le fragole rimanenti tagliarle a piccoli cubetti e fare un’insalata di fragola, cavolo rosso e pane tostato aaggiustando il tutto di sapore.
Per il brodo di latte e pepe rosa:
Unire in una pentola il latticello, la ricotta, il rafano, la Xantana e poco olio evo. Portare il tutto a bollore, frullare e filtrare. Servire la trota bruciata sulla pelle e portata ad una temperatura di 30-35°C, adagiandola sull’insalata di cavolo e fragole e con il brodo di latte ben caldo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]