Agnello sull’antica via Appia

INGREDIENTI 

Per l’agnello:
• 1 sella di agnello 
• 1 rametto di basilico 
• 1 rametto di rosmarino 
• 1 rametto di timo 
• 2 spicchi di aglio
• 10 grani di pepe 
• olio EVO

Disossare l’agnello e togliere tutto il grasso. Marinare la carne per 24 ore con l’olio extra vergine di oliva, il basilico, il rosmarino, il timo, l’aglio ed i grani di pepe. Togliere l’agnello dalla marinatura. Rosolare in padella e mettere in forno a 170°C per 17 minuti. 
Tagliare in 8 pezzi.

Per la purea di lenticchie: 
• g. 200 di lenticchie 
• 2 coste di sedano 
• 2 carote
• cipolla  
• olio EVO
• 1 spicchio d’aglio 
• timo 
• rosmarino
• vino bianco  
• ml. 500 di brodo vegetale
• senape
• aceto balsamico tradizionale di Modena

Mettere in ammollo le lenticchie per 1 notte. Il giorno successivo rosolare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva 1 spicchio di aglio intero, timo, rosmarino e un trito di sedano, carote e cipolla, aggiungere le lenticchie, precedentemente scolate, poi sfumare con il vino bianco e coprire con il brodo. Lasciare cuocere. Una volta terminata la cottura, eliminare gli odori e frullare le lenticchie con un cucchiaio di senape, aceto balsamico tradizionale, olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Se necessario, aggiustare il sapore con il sale.

Per la maionese alla soia:
• g. 30 di salsa di soia 
• g. 100 di latte di soia
• g. 260 di olio di vinacciolo

Unire la salsa di soia, il latte e l’olio di semi di vinacciolo e, con l’aiuto di un mixer, ottenere una maionese omogenea.

Per la mattonella di legumi:
• g. 100 di fagioli cannellini §
• g. 100 di fagioli zollino con l’occhio  
• g. 100 di cicerchie
•  g. 100 di ceci
• 2 coste di sedano  
• 2 carote
• cipolla
• timo
• rosmarino
• sale
• olio EVO 
• starter tempeh
• aceto di mela madre

Mettere in ammollo i legumi per una notte. Il giorno successivo rosolare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio intero, timo, rosmarino e un trito di sedano, carote e cipolla, aggiungere i legumi, precedentemente scolati poi sfumare con il vino bianco e coprire con il brodo. Lasciare cuocere. Una volta terminata la cottura, eliminare gli odori e spellare le varie tipologie di legumi. Successivamente condire i legumi con aceto di mela madre, stenderli su una placca da cucina e lasciare attivare il processo. 
Il giorno successivo, tagliare i legumi nella forma desiderata e conservarli fino al momento del servizio. 
Poco prima di servire il piatto, condire le mattonelle di legumi con olio extra vergine e sale e scottarle da entrambi i lati.

Per la salsa di agnello:
• g. 500 di ossa e ritagli di carne di agnello
• olio EVO
• 1 cipolla  
• g. 60 di carote
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 5 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• ml. di 30 vino bianco
• ml. 30 di Madeira
• acqua
• 2 albumi
• 2 carote
• kuzu
• mentuccia romana, fresca

Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di agnello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo d’olio. Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato. 

Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio, le bacche di ginepro, il rosmarino ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco ed il Madeira, poco alla volta, facendo evaporare ogni volta. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. 

Coprire le ossa ed i ritagli di carne rosolati con l’acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie durante la cottura.  A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un foglio di etamina posto sopra un colino fine. Chiarificare il liquido ottenuto con 2 carote e 2 albumi: frullare insieme carote e albume e unirli a freddo al fondo, precedentemente passato. Portare a bollore il composto ottenuto e mescolare continuamente. Una volta coagulato, cucinare per 15 minuti e passare nuovamente attraverso un foglio di etamina per eliminare le impurità residue. Legare il liquido ottenuto con il kuzu e aromatizzarlo con la mentuccia romana fresca.

Decorazione del piatto:
• Erbe spontanee

Distribuire la purea di lenticchie e la maionese di soia, adagiarvi sopra la mattonella di legumi. Accanto ai legumi aggiungere la carne precedentemente lucidata con la salsa di agnello. Terminare il piatto con le erbe spontanee disposte accanto al rettangolo di legumi.