La Pergola

INGREDIENTI 

Per l’olio al basilico: 
• g. 200 di olio EVO  
• g. 500 di basilico fresco

Sbollentare il basilico e, successivamente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Strizzarlo bene e frullarlo con l’olio a 70°C per 10 minuti. 
Con l’aiuto di un foglio di etamina, filtrarlo e passare il liquido ottenuto alla centrifuga ad alta velocità per separare la parte oleosa da quella acquosa.
Estrarre la parte oleosa e tenerla da parte.

Per la maionese al basilico: 
• g. 125 di olio al basilico
• g. 25 di yogurt bianco
• g. 25 di albume  
• sale  
• olio EVO  
• aceto balsamico bianco

Unire tutti gli ingredienti all’interno di un bicchiere e montarli con il bamix fino ad ottenere una consistenza omogenea. Se necessario, aggiustare di sale e aceto.

Per l’acqua di pomodoro:
• g. 250 di pomodori San Marzano
• g. 250 di pomodoro costoluto  
• g. 250 di pomodori datterini rossi  
• g. 250 di pomodori rosa costiera  
• g. 10 di aceto  
• g. 10 di sale 

Lavare i pomodori e frullarli. Versarli in una pentola con sale e aceto e portare a 60°C. 
Filtrare il composto ottenuto con un foglio di etamina fino ad estrarre tutta l’acqua di vegetazione del pomodoro. Ridurre a metà e, se necessario, aggiustare di sale.

Per la nuvola di pomodoro: 
• g. 300 di acqua di pomodoro  
• 3 fogli di gelatina 

Sciogliere la gelatina in acqua di pomodoro e montare in planetaria con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa. Stenderla all’interno di una placca di circa cm. 1,5 di spessore e congelare per 6 ore. Con l’ausilio di un coppapasta quadrato ottenere dei cubi e conservarli in congelatore.

Per la salsa di pomodoro al sumac:
• kg. 3 di pomodori San Marzano  
• g. 50 si sumac  
• basilico fresco  
• prezzemolo  
• aglio  
• peperoncino di espelette

Tagliare i pomodori a metà e rosolarli al barbecue. In una pentola preparare un soffritto con basilico, prezzemolo, aglio, Espelette, sumac e olio e, successivamente, aggiungere i pomodori rosolati. Cuocerli per 1 ora e, con l’aiuto di uno chinoise a maglia sottile, filtrare.
Legare il liquido ottenuto all’agar agar e, una volta gelificato, frullare e aggiustare di sale.

Per il carpaccio di pomodoro:
• g. 250 di pomodoro costoluto

Sbollentare il pomodoro e poi spellarlo.Tagliare il pomodoro con un coltello ben affilato per ottenere un carpaccio sottile.

Per la salsa ai semi di basilico:
• g. 200 di acqua di pomodoro  
• g. 50 di semi di basilico  
• sale   
• aceto

Portare ad ebollizione l’acqua di pomodoro, versare i semi e cucinare per 10 minuti. Raffreddare e aggiustare il gusto con sale e aceto. 
Se risulta troppo densa, aggiungere un pò di acqua di pomodoro.

Per le cupole di pomodoro:
• g. 200 di purea di sedano rapa  
• g. 150 di acqua di pomodoro   
• g. 1 di agar-agar, per ogni
• g. 100 di liquido  
• g. 1 di carbone vegetale 

Inserire la purea all’interno del Bimby. 
A parte unire acqua di pomodoro, carbone vegetale e agar agar, portare a bollore e poi versare anche questo composto nel Bimby.
Frullare a 80°C per 5 minuti. Per ottenere la forma della cupola, immergere i cubi di silicone all’interno dell’azoto liquido e poi nella purea fino a coprire la parte esterna del cubo.
Disporre i cubi su una placca e congelare.
Terminata la fase di congelamento, liofilizzarli.

Decorazione del piatto: 
• germogli  
• erbe spontanee 

Distribuire sulla base del piatto la salsa di pomodoro al sumac, adagiarvi sopra il carpaccio di pomodoro e aggiungere la salsa ai semi di basilico. Successivamente, aggiungere la nuvola di pomodoro e ricoprila con la cupola.
Terminare il piatto con i germogli e le erbe spontanee.