Mezze maniche, broccoli, acciughe, curry del ristorante Pellico 3 di Milano
INGREDIENTI
Estrazione del broccolo:
• kg. 1 di broccoli • g. 600 di acqua
Tostare i broccoli in un rondò con dell’olio di semi. Sottovuotare i broccoli insieme all’acqua e cuocere a 83° C a vapore per 12 ore. Una volta ottenuta l’estrazione filtrare all’etamina e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo.
Curry verde:
• g. 150 di scalogno
• g. 50 di zenzero fresco
• g. 20 di aglio
• 1 mazzo di coriandolo fresco
• succo di un lime
• zeste di un lime
• 1 peperoncino verde
• polvere di coriandolo q.b.
• polvere di cumino q.b.
• l. 1 di olio vinaccioli
Mixare tutti gli ingredienti insieme in un barattolo di vetro e lasciare 48 ore in marinatura; frullare e passare all’etamina.
Crema di broccolo:
• g. 200 di gambi di broccolo
• g. 200 di cime di broccolo
• g. 50 di burro di nocciola
• g. 10 di aglio • 6 filetti di acciuga
• peperoncino q.b.
• ml. 60 di vino bianco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
Cuocere i gambi del broccolo nel burro nocciola insieme ad aglio, acciughe, peperoncino e sfumare con il vino bianco. Cuocere le cime di broccolo in acqua bollente salata. Condire, frullare e passare allo chinoise.
Crema aglio e acciughe:
• g. 150 di aglio pulito
• 2 acciughe
• g. 20 di burro
Pulire l’aglio eliminando l’anima, sbollentare per tre volte per tre minuti in acqua bollente. Stufare l’aglio nel burro fino a quando è fondente. Frullare unendo le acciughe.
Pane panko aromatizzato:
• g. 100 di pane panko
• zeste di limone q.b.
• prezzemolo tritato q.b.
• olio evo q.b.
• sale q.b.
Tostare il panko in padella con dell’olio evo. Una volta tostato, condire il panko con le zeste di limone, il prezzemolo ed il sale.
Insalata di broccolo:
• g. 40 di gambi di broccolo
• g. 10 di curry verde
Tagliare a brunoise i gambi e condire la brunoise con il curry.
IMPIATTAMENTO
Mantecare le mezze maniche con burro e con la crema d’aglio. Mettere alla base del piatto la crema di broccolo, quindi le mezze maniche. Adagiare sulla pasta delle losanghe di sardine affumicate e la brunoise di broccolo. Cospargere il tutto con il panko aromatico. Finire con scorza di limone e succo di limone fresco.