Junghyun Park in cucina ne è artefice: Si chiama “k-wave” la voga di tutto ciò che è coreano, dalla cosmetica alla tecnologia.Ha conquistato New York e il mondo da Atomix insieme alla moglie Ellia Park.
Mi trovavo in Grecia, impegnata in una conversazione sullo stato della cucina locale, quando ho sentito i nomi di Atomix e Ataboy dalle labbra di Massimo Bottura: per lui i ristoranti newyorkesi di Junghyun Park, oggi sesto nel ranking mondiale di The World’s 50 Best Restaurants e addirittura primo in quello nordamericano, rappresentavano l’esempio virtuoso della contemporaneizzazione di una tradizione all’estero. Poi La Liste ha confermato che sì, proprio quella coreana è la cucina in più rapida e ripida ascesa al mondo, complici kimchi e kombucha ormai ubiqui anche nel Belpaese. Ma chi è esattamente questo giovane chef, protagonista dello scossone alle annose gerarchie del food, che oggi va sotto il nome di “k-wave”?
“Non ho mai deciso di diventare uno chef. Sono sempre vissuto in cucina”, ha dichiarato recentemente Park, che usava approntare i pasti per il fratello maggiore in Corea del sud, quando i genitori erano fuori per lavorare. Ma è stato soprattutto durante le feste, quando tutta la famiglia si riuniva per cucinare, che si è reso conto del prezioso valore di quel momento al tempo stesso gioioso e solenne. Eccolo quindi domandare ai genitori di frequentare l’alberghiero, poi studente in Food Science all’università Kyung Hee di Seoul e pellegrino per l’Europa e l’Australia, attraverso 30 paesi. “Ogni tappa del mio percorso mi ha arricchito e mi ha permesso di ampliare il mio vocabolario culinario, restando sempre fedele alle mie radici”.
Dopo l’incontro con il suo mentore Jungsik Yim, apostolo della New Korean Cuisine al Junsik Dang di Seoul, è arrivato a New York quale chef di Jungsik a Tribeca, per poi aprirvi l’informale Ataboy nel 2016 e il fine dining Atomix nel 2018, bistellato dal 2022. Indirizzi cui si sono aggiunti negli anni un ristorante di cucina tradizionale coreana e un cocktail bar. Oggi il menu degustazione di Atomix, con i suoi 12 passaggi, rappresenta un punto di riferimento mondiale per chi vuole leggere oltre le righe del gusto coreano, codificato nell’hansik: l’agnello con deodeok, una radice coreana, la trota fiore di ciliegio con senape coreana e rabarbaro, l’oloturia con scampi, uova e riso, il wagyu alla griglia con noodles freddi sono composizioni al tempo stesso minimaliste e decorative dal gusto ficcante.
Tutto nasce dal prodotto, vero “direttore d’orchestra”, che attraverso gusto, testura e stagionalità definisce il piatto, guidando la sensibilità del cuoco, che aggiungerà o meno zucchero secondo la singolarità della carota, oppure aceto sul pomodoro. “Un secondo di troppo e l’equilibrio dell’insieme si romperebbe. È questa tensione fra controllo e istinto a rendere la cucina così accattivante”. Se le tradizioni nazionali sono ben presenti, le tecniche sono contemporanee. Del resto, nota Park, il peperoncino oggi indissociabile dal kimchi è arrivato in Corea solo 500 anni fa e rappresenta la prova tangibile della costante evoluzione delle sue tradizioni. “Lungi dal resuscitare il passato, la nostra intenzione è immaginare quello che potrebbe essere il futuro della cucina coreana. Vogliamo provare che è capace di adattarsi ed evolvere senza mai perdere la sua identità”.