Il sakè è patrimonio Unesco: gli abbinamenti di Christian Rainer

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Il sakè è patrimonio Unesco: nel capriccioso settore del beverage, volatilizzato dalle mode più diverse, continua a farsi strada il distillato di riso giapponese, sempre meno amato in patria, sempre più popolare all’estero. Da qualche giorno patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco, come l’arte del pizzaiolo napoletano e la cavatura del tartufo.

Ha destato non poco stupore, tre anni fa, la decisione di Richard Geoffroy, chef de cave di Dom Pérignon, di abdicare dopo 28 anni per dedicarsi alla produzione di un sakè, che nel frattempo ha visto la luce col nome di “IWA 5”. Una dichiarazione d’amore verso la cultura giapponese, nella quale dice di perdersi volentieri, oltre che un radicale cambio di paradigma, visto che in questo caso “il terroir sono le persone e la cultura, anziché il clima e il territorio”. L’intenzione era quella di magnificare una bevanda ancora più antica del vino, aiutandola a esprimere il suo potenziale e a trovare un nuovo pubblico attraverso una produzione artigianale d’autore, in modo da “pensare più in grande”. Il risultato è stata una cuvée con tanto di sakè di riserva, complessa come uno Champagne.

Ora per gli amanti del distillato di riso giapponese arriva anche la notizia dell’iscrizione del savoir-faire relativo alla sua fabbricazione in seno al patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco, insieme allo shochu peraltro, altro distillato tipico a base di patata dolce, orzo o riso. Sono almeno 2000 anni che il sakè viene prodotto sull’arcipelago nipponico, in simbiosi con i riti dello shintoismo, ma solo in epoca Edo (1603-1868) la tecnica, che prevede l’inoculazione di koji per la produzione di enzimi che trasformano l’amido in zucchero, è stata messa a punto, per restare più o meno invariata. Proprio l’uso della muffa per propiziare la fermentazione sarebbe l’elemento di differenziazione rispetto alla vinicoltura, dove si lascia che la natura faccia più o meno il suo corso.

A dispetto del sublime bouquet di fiori bianchi e di mandorlo, tuttavia, per la bevanda del Sol Levante non sono tutte rose e fiori: negli ultimi cinquant’anni i consumi in patria si sono ridotti a un quarto, complici un certo disamore delle giovani generazioni e la voga delle bevande straniere. Le esportazioni hanno compensato solo in parte il trend negativo, che coinvolge 1400 produttori. Dal 2011 a oggi sono più che raddoppiate, fino a raggiungere i 29 milioni di litri, fluiti perlopiù in Cina e negli Stati Uniti.

I motivi del successo li spiega Christian Rainer, attuale sommelier di Tohru a Monaco di Baviera: “Il sakè ha un gusto umami molto più alto rispetto ad altre bevande fermentate, quindi è ideale per esaltare piatti dal sapore intenso, come le pietanze della cucina gourmet. Proprio come il vino o la birra, alcune sue varietà si sposano meglio di altre a determinati tipi di cibi. Abbinare la giusta pietanza può essere un grande valore aggiunto per gustare al meglio il sakè, che, proprio come il vino, è bevuto di solito durante il pasto.

Le note umami del sakè si armonizzano con una vasta gamma di carni, intensificandone il gusto. Il sakè Junmai, con il suo carattere robusto, accompagna carni rosse come manzo o agnello, esaltandone la succulenza. Sakè Ginjo o Daiginjo, con profumi fruttati e leggeri, si sposano magnificamente con carni bianche come pollo o tacchino, creando un equilibrio piacevole.

L’abbinamento tra sakè e pesce è un incontro armonioso di sapori delicati. La leggerezza e la freschezza del sakè si sposano splendidamente con la dolcezza e il gusto del pesce. Sakè Ginjo o Daiginjo, con i loro aromi fruttati e floreali, esaltano la delicatezza dei pesci crudi o marinati. Il sakè Junmai, con note di umami, si accompagna perfettamente a piatti di pesce alla griglia o alla piastra quando cerchiamo umami e corpo. Questa fusione culinaria offre una gustosa esperienza, in cui i sapori si esaltano a vicenda, lasciando una piacevole sensazione in bocca.

Sakè e formaggi possono sembrare insoliti insieme, ma si completano perfettamente grazie al tratto lattico presente nella bevanda. Il sakè Junmai, con i suoi sentori di cereali, si sposa magnificamente con formaggi stagionati come Parmigiano o Gouda, creando un equilibrio tra l’umami del sakè e la complessità del formaggio. Sakè Honjozo, dalle note secche, si abbinano splendidamente con formaggi cremosi come Brie o Camembert, mentre sakè Nigori o Kimoto o sakè invecchiati esaltano i sapori decisi di formaggi a pasta blu come Roquefort o Gorgonzola.

Per finire i sakè invecchiati, con le loro note complesse e caramellate, si abbinano splendidamente a dessert e dolci, creando un connubio di sapori avvolgenti. Quelli freschi e fruttati, con le loro fragranze floreali, si sposano magnificamente con frutta fresca o dessert leggeri, gelati o creme, donando una dolcezza piacevole al palato”.

AUTORE: Alessandra Meldolesi

di Alessandra Meldolesi