Piacerà molto agli amanti del genere, il Piccione e pan co’ santi, rucola selvatica, susina, dove la cottura del volatile in carcassa, poi smontato e cotto con le prugne e il vino rosso, mantiene i succhi e la rosea consistenza delle carni, e viene servito con il suo fegato e al pan co’ santi tipico toscano che, speziato, con uvetta e noci, rappresenta proprio un classico nella tradizione regionale a supporto del patè di fegatini, di qualunque genere essi siano.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL PICCIONE E PAN CO’ SANTI
Fiammeggiare il piccione e privarlo di testa e frattaglie.
Eliminare la pellicina tra petto e collo, ali e cosce.
Scottarlo in una padella di ferro con olio per eliminare i grassi e nappare con burro, aglio e timo.
Lasciar riposare sotto la lampada almeno 10 minuti. Quando sarà pronto, scaloppare il petto e impiattarlo con rucola, susine e fondo di piccione.
Per il paté di fegatino:
g. 10 sedano
g. 15 di carote
g. 15 di cipolla ramata
g. 60 di ali di piccione pulite
g. 120 di fegatini di piccione
ml. 15 di vino bianco
g. 4 di pepe
Cuocere tutti gli ingredienti nel tegame, poi aggiungere g. 15 di burro e passarli al Bimby.
Per il pan co’ santi:
Biga:
g. 100 di farina forte
g. 10 di lievito di birra
ml. 50 di acqua
Lasciare lievitare 12 ore a 180°C
Impasto finale:
g. 280 di farina
g. 75 di zucchero
g. 54 di olio evo
g. 5 di sale
g. 3 di pepe
g. 43 di uova
g. 18 di burro
ml. 150 di acqua
g. 100 di noci tostate
g. 100 di uvetta ammollata in acqua e vinsanto
Incordare tutti gli ingredienti col gancio e far lievitare 2 ore in massa, spezzare in due panetti e far lievitare altri 30 minuti, poi spennellare con l’uovo.
Imprimervi una croce sopra e cuocere a 170°C per 40 minuti al 50% di umidità con ventola a 3.
Per la coscia:
Rosolare bene la coscia in padella e metterla sotto la lampada, prima di servirla.