Ingredienti (per uno stampo di 24 cm):
Per la torta tipo Sacher:
g. 210 di cioccolato fondente al 70%
g. 150 di burro
g. 78 di zucchero a velo
g. 78 di uova intere
g. 120 di tuorli
g. 150 di albumi
g. 78 di zucchero semolato
g. 120 di farina di mandorle
Per la glassa
g. 100 di acqua
g. 200 di zucchero
g. 200 di cioccolato fondente al 70%
Per la finitura
g. 400 confettura di albicocche
Procedimento Torta tipo Sacher
Con la frusta K (foglia) montare il burro con lo zucchero a velo. Unire a filo le uova intere e i tuorli, quindi incorporare il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Aggiungere a bassa velocità la farina di mandorle miscelata con la 00. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato: il composto servirà ad alleggerire la massa di burro e cioccolato. Incorporare 1/3 di “meringa” al composto in modo da alleggerirlo, dopodiché aggiungere tutta la meringa restante e amalgamate delicatamente.
Versare l’impasto ottenuto in due stampi da 24 cm velati da burro spray. Far cuocere a 175 °C con umidità al 35% per circa 25 minuti. Far raffreddare bene i due strati di torta prima di procedere alla farcitura. Farcire la torta con 2/3 di confettura di albicocche, con un pennello spalmare la restante confettura su tutta la superficie del dolce. Abbattere in negativo per 15 minuti.
Per la glassa
Fondere il cioccolato a 45 °C, nel frattempo in un pentolino unire zucchero e acqua e far cuocere finché lo sciroppo raggiunge i 106 °C. Unire lo sciroppo a filo sul cioccolato fuso ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Procedere a glassare il dolce su una griglia e decorare secondo il proprio gusto.
Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]