Namelaka al cioccolato bianco e cardamomo verde glassata con copertura rocher, un disco di pate sucrée al cacao e grue, una crème onctueuse al caffè Kappy Royal
Namelaka cioccolato bianco e cardamomo
g. 500 di latte intero
kg. 1 di panna al 35%
g. 13 di gelatina in fogli oro
g. 25 di glucosio
g. 850 di cioccolato Valhrona Ivoire
10 Bacche di cardamomo verde indiano
Creme onctueuse al caffè
g. 300 di caffè Kappy Royal in grani
g. 30 di gelatina in fogli oro
kg. 1 di panna al 35%
g. 900 di latte intero
g. 300 di tuorli d’uovo
g. 525 di zucchero semolato
g. 15 di fiori di sale
g. 900 di cioccolato al latte Soklet 40%
g. 600 di burro
Pate sucree al cacao e grué di cacao
g. 300 di burro morbido
g. 200 di zucchero a velo
g. 500 di farina 00
g. 50 di farina di nocciole
g. 50 di cacao amaro
g. 100 di uova intere
g. 50 di grué di cacao
g. 6 di fiori di sale
Glassa rocher
g. 300 di cioccolato al latte 35%
g. 300 di burro di cacao
g. 150 di granella di nocciole
PROCEDIMENTO
Namelaka: Scaldare il latte e fare un’infusione con le bacche di cardamomo pestate per almeno 6 ore.
Idratare la gelatina. Fondere il cioccolato a 45 °C, filtrare il latte e scaldarlo col glucosio, sciogliervi la gelatina e versarlo sul cioccolato i 3 riprese e realizzare un’emulsione liscia e lucida. Incorporare la panna liquida fredda senza inglobare aria. Versare la namelaka negli stampi in silicone Savarin da cm. 6,5 e abbattere in negativo fino a totale congelamento.
Creme onctueuse: Far tostare i grani di caffè in forno a 170 °C per 10 minuti, quindi frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna e il latte caldo.
Idratare la gelatina e scaldare leggermente al microonde. Lavorare i tuorli con lo zucchero e il sale, diluirli con i liquidi caldi e portare a 82 °C.
Aggiungere la gelatina e filtrare. Tritare finemente il cioccolato, versarlo in un contenitore alto, aggiungere la crema calda e lasciar riposare 5 minuti, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione.
Far scendere alla temperatura di 40 °C e aggiungere il burro morbido, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare la crema negli stampi Savarin e abbattere in negativo fino a completo congelamento.
Pate: lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo. Incorporare le polveri ben setacciate e completare con le uova, il fior di sale e il grué di cacao.
Abbattere in positivo 6 ore. Stendere la pate sucrèe a 3 mm, coppare con un tagliapasta rotondo da cm. 6,5 e posizionare sul silpat microforato. Cuocere a 160 °C modalità ventilata per 15 minuti.
Glassa rocher: sciogliere il cioccolato e il burro di cacao separatamente. Una volta fusi miscelarli omogeneamente e unire la granella di nocciole. Utilizzare la glassa tra i 35 e i 40 °C.
FINITURA
Glassare i savarin di namelaka al cioccolato bianco e cardamomo quando sono ad una temperatura di – 25 °C con la copertura rocher ad una temperatura tra i 35 e i 40 °C. Velare i savarin di crème onctueuse quando sono ad una temperatura di – 25 °C con del colorante alimentare spray bronzo satinato o dello chablonage in burro di cacao. Comporre la monoporzione sovrapponendo i due savarin inframmezzati dal disco di sucrèe al cacao e rifinendola con decorazioni in cioccolato. Servire a temperatura positiva.