INGREDIENTI per 6 persone
• g. 400 di orecchiette baresi (molto piccole)
Per il ragù:
• g. 100 di vitello (muscolo)
• g. 100 di maiale (capocollo)
• g. 100 di manzo (polpa di costato)
• g. 10 di carota in brunoise
• g. 10 di sedano in brunoise
• g. 20 di cipolla in brunoise
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 2 foglie di alloro
• g. 200 di salsa di pomodoro
• g. 100 di acqua minerale (se occorre)
• g. 150 di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
Rosolare i pezzi di carne in metà olio extra vergine di oliva fino a quando hanno acquistato un bella colorazione; salare e pepare.
In una pentola far rosolare dolcemente in olio extravergine la brunoise di verdure, aggiungere l’aglio, l’alloro, la carne rosolata, la salsa di pomodoro e, se risulta troppo denso, aggiungere un pò di acqua; far sobbollire 1 minuto e aggiustare di sale, se occorre. Raffreddare velocemente; mettere in buste, sigillare sottovuoto e cuocere per 30 ore a 83°C. Trascorso questo tempo, estrarre le buste e raffreddarle gradualmente. Quanto sono ben fredde, estrarre il contenuto delle buste (eliminare l’aglio e l’alloro) e tagliare la carne in cubetti. Mischiare al sugo e mettere in padella.
Per la fonduta di canestrato:
• g. 50 di canestrato
• g. 150 di crema di latte
Portare a bollore la crema di latte, aggiungere il formaggio, sciogliere bene e mantenere in caldo.
PROCEDIMENTO E ASSEMBLAGGIO
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle, mantecarle con il ragu e porzionarle come da foto. Irrorare la superficie con la fonduta e completare con una grattata di noce moscata.