INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta
• g. 500 di farina di semola
• g. 250 di rossi d’uovo
• g. 50 di albumi
Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare 2 ore in frigo sottovuoto.
Per il ripieno
• g. 100 di cipolla
• g. 40 di sedano
• g. 30 di finocchio
• g. 500 di cernia bianca
• g. 60 di di panna fresca
• noce moscata
• vino bianco
• sale, pepe
Preparare un trito con i vegetali, aggiungere il pesce tagliato a cubetti. Sfumare con vino bianco; tritare il tutto a coltello.
Aggiustare di sale, pepe nero, noce moscata. Aggiungere la panna semi montata; procedere con la realizzazione dei fagottini.
Per la zuppa
• g. 200 di sedano
• pesce da zuppa
• kg. 2 di lische e teste
• 3 spicchi d’aglio
• 1 peperone rosso
• cardamomo
• g. 100 di cipolla
• aceto
• g. 100 di prezzemolo
• g. 100 di basilico
• kg. 1 di pomodori casalino
Tostare lische e teste dei pesci, aggiungere i pomodori e tutti i vegetali; lasciar insaporire per 5 minuti. Sfumare con aceto di vino bianco e far evaporare. Coprire il tutto con ghiaccio e lasciar cuocere per 40 minuti; passare tutto al setaccio. Passare nuovamente alla stamina.
PROCEDIMENTO FINALE
Cucinare i fagottini in abbondante acqua salata, riscaldare la zuppa di pesce. In un piatto fondo adagiare i fagottini, versare la zuppa di pesce. Guarnire con crostacei e molluschi cotti al vapore.