Di fronte al castello normanno di Conversano, al primo piano di un bel palazzo d’epoca, sorge uno tra i ristoranti più eleganti e rappresentativi della buona cucina pugliese, un luogo dove la famiglia Magistà ha sviluppato, con amore e competenza, il proprio concetto di gastronomia di qualità: il ristorante Pashà. Ai fornelli Maria Cicorella, chef dotato di grande passione che, fino a pochi anni fa, ogni martedì mattina presto prendeva l’aereo per andare a Milano a scuola di cucina da Claudio Sadler. In sala si muove con personalità e bravura il giovanissimo Giandomenico Ruggiero, premiato come maitre emergente d’Italia dal Touring Club e dall’Università svizzera di Glion. E per il 2014 la guida Michelin assegna al Pashà la prima stella, un riconoscimento che in Puglia vale tanto quanto la fatica impiegata a conquistarla.
Sin dal 1983, al piano terra dello stesso palazzo, il Pashà Cafè era già punto di riferimento per gli avventori in cerca di un piccolo ristoro, di un coffee break o di un aperitivo in un’atmosfera informale e raffinata. 15 anni dopo, la svolta: nel 1998, infatti, si liberarono i locali al primo piano e si presentò l’occasione per l’importante salto nel modo della ristorazione, un salto – ma anche un nuovo percorso – che Antonello Magistà sognava sin da bambino. Così, con ingresso dal portoncino a fianco del Cafè, proprio di fronte al castello normanno di Conversano, nacque il ristorante Pashà che, sin da subito, si propose come luogo dove gustare una cucina di qualità basata sul concetto di tradizione e, contemporaneamente, di ricerca. Quella di Maria è una cucina genuina, legata al territorio, ma rifinita con sostanza e concretezza, spesso pensata e ripensata proprio grazie all’aiuto dell’esigente Antonello, con il quale riesce a portare in tavola il meglio della regione Puglia con quel pizzico di giusta sperimentazione che rende questo ristorante unico.
“In verità mia madre non sapeva ancora che sarebbe stata lei, in seguito, la protagonista – ci racconta Antonello. Nei primi 2 anni, infatti, avevamo provato 3 chef differenti. Pur essendo giovanissimo, all’epoca avevo le idee chiare sul tipo di cucina che avrei voluto fare e non mi accontentavo facilmente. Poi, al rientro da 2 settimane di ferie, l’ultimo chef comunicò che si sarebbe dovuto operare al menisco, e fu allora che proposi a mia madre di entrare in cucina”.
Da quel momento, il Pashà di Conversano è andato in costante sviluppo, proprio grazie alla crescita professionale della mamma/chef che, per due anni, è stata impegnata nel faticoso pendolarismo da Sadler, ma che in questo modo ha avuto l’opportunità di affinare la sua tecnica grazie all’aiuto di un grande maestro. Così i risultati non si sono fatti attendere e oggi Maria, partita da zero con le competenze di una brava casalinga, si è trasformata, con pieno merito, in uno tra i più bravi e apprezzati chef di Puglia. Il menù del Pashà cambia ogni tre mesi, a seconda delle stagioni, perché è rigorosamente basato su prodotti freschi e di qualità. Piatti mai banali; come il gustosissimo timballo di sponsali con fonduta di caciocavallo, vincotto di negramaro e briciole di tarallo, piatto invernale molto richiesto. In estate, tra i piatti più apprezzati c’è la minestra di bietoline, datterini e brodetto di cozze in crosta di pane con bottarga di tonno grattugiata. Tra i secondi si può optare, ma solo a titolo di esempio, per un leggero filetto di dentice, scampo e carote di S.Vito (Polignano a Mare), oppure per il battuto di manzo, salsa di burrata allo zafferano, caviale e chips di patata.
Dessert molto curati come la tettarella alla crema e zuppetta di fragoline di bosco o il soffiato di cioccolato Valhrona, albicocca e ciliegia.
Alla carta un menù completo, composto da antipasto, un primo, un secondo e un dessert costa sui 60 euro, vini e bevande esclusi. Proprio i vini meritano un discorso a parte perché la carta del ristorante Pashà di Conversano offre circa 800 etichette, in maggioranza pugliesi, ma sono ben rappresentate tutte le regioni d’Italia e anche Germania e Francia, con i loro interessanti riesling.
Ristorante Pashà
Piazza Castello, 7
Conversano (BA)
Tel. 080 495 1079
www.pashaconversano.it
pashaconversano@libero.it