Ingredienti per 4 persone
Per il risotto:
- g. 200 di riso Carnaroli Gran Riserva
- g. 10 di olio extravergine di olive di Nocellara per la cottura
- g. 30 di olio extravergine di olive Nocellara per la mantecatura
- g. 30 di burrata di bufala tritata
- g. 20 di cipollotto di Tropea tritato
- g. 20 di capperi di Pantelleria dissalati
- g. 900 di fumetto di pesce
- ml. 10 di vino bianco
- scorza di limone
- sale marino integrale
Per la salsa di gamberi:
- 12 teste di gamberi “viola” di Sanremo
- g. 100 di pomodorini datterino
- 1 spicchio d’aglio
- g. 50 di cipolla
- g. 50 di carote
- l. 1 di acqua
- g. 50 di olio extraverginedi oliva Nocellara
- g. 6 di sale
Per i pomodori “al filo”:
- g. 50 di pomodori pugliesi “al filo”
- 1 acciuga di Monterosso dissalata e tritata
- 8 foglioline di basilico
- sale
Per la marinatura dei gamberi:
- 12 code di gamberi
- g. 4 di sale
Per la composizione:
- 8 foglioline di aneto
- 8 foglioline di menta
- origano di Vendicari
- 8 foglioline di basilico
Procedimento
Per la salsa di gamberi: pulire i gamberi, separando le code dalle teste. Togliere il carapace dalla testa e, con l’aiuto di un cucchiaino, togliere la ghiandola digestiva, gli occhi e il cuore di colore rosso vivace.
In una casseruola con l’olio fare una mirepoix di aglio, cipolla, carota e pomodorini datterino. Tostare molto bene, aggiungere le teste di gambero, l’acqua, il sale e fare cuocere per 30 minuti: Frullare con un mixer ad immersione e filtrare. Riportare ad ebollizione la salsa e farla ridurre di 3/4.
Per il pomodori “al filo”: pelare i pomodori “al filo”, tritarli con il coltello lasciando tutto l’interno dei pomodori. Condirli con l’acciuga, le foglioline di basilico e un pizzico di sale. Metterli in un colino a scolare per 20 minuti.
Per la marinatura dei gamberi: pulire le code togliendo l’intestino, tagliarli a metà, disporli su un vassoio aggiungendo il sale.
Per il risotto: in un tegame, scaldare l’olio e unirvi il cipollotto tritato a fuoco dolce (se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua).
Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e aggiungere metà del fumetto. Cuocere per 8 minuti a fuoco moderato, quindi unire la burrata, i capperi e continuare la cottura per altri 6 minuti aggiungendo il restante fumetto. Al termine della cottura togliere dalla fonte di calore, aggiungere la scorza di limone grattugiata e mantecare con l’olio. Regolare di sale se necessario.
Per la composizione: stendere il risotto su un piatto, distribuire sopra il trito di pomodori “al filo”, i gamberi e le foglioline di basilico, aneto e menta e l’origano. Completare con la salsa di gamberi calda e un filo di olio extravergine d’oliva.