Gusto e creatività per emancipare il terroir
Alle Busche di Montecarotto la vista è da mozzafiato. Morbide colline di campi e vigne si susseguono a perdita d’occhio davanti al casale ristrutturato che ospita il ristorante che prende lo stesso nome della località. Andrea Angeletti vicino ai 40, è il patron-chef che, dopo essersi diplomato presso l’Isitituo Alberghiero Panzini di Senigallia e aver consumato numerose esperienze alla corte di noti chef in Italia, Francia e Svizzera, approda a Le Busche nel ’96 da dipendente. Il forte carattere e la determinazione a raggiungere obiettivi sempre più importanti, lo portano nel 2001 a diventarne il titolare e, solo due anni dopo, ad ottenere la prima prestigiosa stella Michelin. D’altronde Andrea ha sempre avuto le idee chiare e assumersi responsabilità importanti non gli fa paura quando crede in qualcosa: a 19 anni aveva già sposato Fabiana, che per affiancarlo in questa impresa ha lasciato il suo precedente lavoro per occuparsi dei vini e dell’accoglienza in sala, ed un anno più tardi era già padre di Mattia che oggi, sulle orme del padre, frequenta l’ultimo anno dell’alberghiero. La cucina di Andrea Angeletti è giovane, fresca, policroma, tanto da assomigliare al paesaggio di queste splendide colline del Verdicchio che gli fanno da cornice.. “La mia è una cucina contaminata dalle esperienze lavorative che mi hanno portato in giro per il mondo – mi dice – mi piace mettere assieme cibi che non appartengono a questo territorio con quelli che invece ne rappresentano la memoria storica. I profumi netti delle pietanze che cucinava mia nonna, grande cuoca anche se non aveva nulla a che fare con la ristorazione, sono i miei quotidiani stimoli come i suoi gesti e le sue tecniche di cottura che mi sono rimasti nella memoria: ne faccio quotidianamente tesoro nella mia cucina”. Ed è pura come l’ambiente che lo ospita, la passione che spinge ogni giorno Andrea Angeletti a proporre in carta 6 menu degustazione tra cui uno di carne, uno vegetariano, mentre tutto il resto, un buon 90 %, a base di pesce. Una cucina giovane, innovativa, quindi, ma anche tradizionale, che trova la sua esaltazione nelle materie prime e nelle tecniche di cottura. Andrea è interprete di alcune di queste, apprese dalla cucina giapponese, ma anche da quella francese dalla quale però esclude il burro a favore dello straordinario olio extravergine di oliva della sua terra. “Ho sempre rivolto una grande attenzione alla ricerca delle materie prime del territorio e anche dei paesi stranieri che mi hanno ospitato perché mi piace, nei mie piatti, trovare una giusta combinazione di gusti – mi racconta. Per esempio nel piatto tradizionale della zona di Jesi, l’ovo in trippa, fatto con la frittatina d’uovo tagliata a listarelle (al posto della trippa di vitello che nel passato non sempre ci si poteva permettere, n.d.r.), e il sugo di sedano, carota, cipolla maggiorana, lardo, guanciale e pomodoro, Andrea Angeletti ha sostituito la trippa e anche la frittata, con le cappesante.
Così per lui è anche naturale realizzare un piatto a base di riso selvaggio che viene dal Canada con scampi arrostiti e finiti con una bella grattata di tartufo di Acqualagna. E’ quasi quindi una missione quella di voler emancipare la cucina della territorio attraverso la contaminazione di tecniche e gusti che arrivano da lontano. L’avventura di Andrea Angeletti a Le Busche è una di quelle storie che vogliono segnare una strada, una linea, soprattutto in un momento come questo di evoluzione del mondo del vino marchigiano: “Sento l’esigenza di sviluppare i miei piatti, per tenere il passo al Verdicchio, simbolo enologico di queste colline che negli ultimi anni è riuscito a scalare un importante e costante crescita qualitativa riconosciuta a livello internazionale e che ancora oggi è in continua evoluzione” – conclude Andrea. Una ricerca che coincide con la voglia di far uscire e rilanciare questo territorio rendendolo meno provinciale: come un po’ si dovrebbe fare per tutto il sistema Italia!
Ristorante Le Busche
Via Busche, 2 • 60036 Montecarotto (AN)
Tel. 0731/89172 • Fax 0731/899140
www.lebusche.net • info@lebusche.net