Il Clandestino, susci bar dell’istrionico Moreno Cedroni, non è un semplice ristorante sulla spiaggia, ma una vera perla perfettamente integrata nella suggestiva baia di Portonovo e nel quale non mancano quei tocchi di eleganza che ricordano la Madonnina del Pescatore, la sua creatura più famosa. Moreno Cedroni è infatti una star a tutto tondo, che ha avuto il merito di non fermarsi ai primi successi ma di costruirsi un percorso creativo che lo ha portato negli ultimi anni, dopo il successo della Madonnina (che resta un’avanguardia creativa per tutti i gourmet del mondo), a proporre alcuni prodotti “in scatola” e ad aprire il bar Acrilico ad Ancona (andateci e capirete quanto sia riduttivo parlare semplicemente di bar).
Cedroni è uno dei principali innovatori della nuova generazione di chef italiani che si caratterizzano per una filosofia che potremmo definire autoctona. Noi abbiamo voluto provarlo proprio al Clandestino, la sua creatura più originale, dove il pesce crudo trova la sua massima espressione. Prima di tutto il servizio merita un plauso senza riserve. I giovani addetti (in bianco e in azzurro) hanno un’attenzione sconfinata e sanno orientare con competenza nella lettura del menù, senza limitarsi alla mera illustrazione delle proposte ma fornendo una spiegazione ragionata degli abbinamenti, delle “scatolette”, e soprattutto segnaleranno se le portate scelte non sono in cedroniana sincronia. Godere poi, da un lato dello scorcio del mare (anche da ascoltare), dall’altro della brigata di Cedroni all’opera è uno spettacolo che da solo vale un passaggio al Clandestino. Ma è sulle portate che Cedroni non delude mai. Anche qui, come alla Madonnina, i piatti sono “millesimati”, indicando la data di creazione. In particolare, continua a convincerci in Cedroni l’equilibrio che riesce a realizzare, senza stonature o eccessi o ridondanze nei sapori, cosa che denota una tecnica e una conoscenza dei prodotti che si esprimono in portate virtuose dai buoni bilanciamenti. Noi siamo partiti dal 2000, con un tataki di tonno con conditella, prima spremitura di alici e riso susci. Un piatto di grande semplicità, con il tonno impreziosito e sublimato dalla conditella marchigiana.
Dopo un passaggio al 2003 con la spigola e seppia non cotta in brodetto alla senigalliese con granchietti e riso susci siamo arrivati al 2008 con il baccalà che salo io, all'anconetana con patate pomodoro e olive. Eleganti i profumi, la consistenza e la lievità dei sapori (c’è anche una salsa di lamponi!). Sulla salatura Cedroni ha poi raggiunto la perfezione e, non a caso, ne fa un virtuosismo specificandolo nella descrizione della portata. Ma è il dolce, sempre del 2008, che non dimenticheremo facilmente: gelato all’anice stellato, yogurt di capra, strudel al lampone e germogli di anice: un esempio autentico di cucina emozionale. Vuoi per i germogli in cima alla composizione, vuoi per lo yogurt di capra con le arachidi tostate alla base, vuoi per l'aroma dell’anice che ricorda quello dei semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta, ma questo dolce è un’autentica prodezza. La spesa è di almeno 60 euro per tre portate a cui aggiungere una bottiglia di vino da scegliere in una carta ristretta ma avvincente.
Il Clandestino
Località Portonuovo (AN)
Giorni di chiusura: Martedì • Tel. 071 801422