Orange Wine O li si ama o li si odia

Orange Wine – da alcuni anni ha fatto “irruzione” un’inedita categoria di vini che si rifà in certe aree al recupero di un arcaico protocollo di vinificazione contadina, in altre alla filologica rivisitazione dell’approccio georgiano all’enologia, in altre ancora a un mero fenomeno di modaiola emulazione. Occorre quindi fare un po’ di chiarezza

 

I bianchi “macerativi” non sono un modo alternativo di produrre vini bianchi, ma sono una tipologia a sé, che pertanto merita un proprio nome: orange wine.

Va detto che spesso chi produce bianchi “macerativi” sceglie di non produrre più bianchi “normali”, sostenendo che la tecnica della macerazione sia l’unica vera strada per produrre dei vini identitari. È chiaro che un approccio di questo tipo è puramente ideologico.

D’altra parte, merita di essere stigmatizzata anche la presa di posizione di coloro che sono contrari a questa pratica di cantina, sostenendo che produrre orange wine sia una stravaganza, che appiattisce le diverse sfumature date dal terroir e i tratti varietali del vitigno, rendendo tali vini omologati, se non sgradevoli e poco beverini.

La realtà non è così semplice: non è vero che automaticamente macerazione vuol dire omogeneizzazione dei vini e loro sgradevolezza.

Il vero problema è che finché non si arriva alla definitiva accettazione del semplice fatto che gli orange sono una tipologia a sé, con caratteristiche proprie, queste due opposte fazioni seguiteranno a combattersi a suon di aprioristiche prese di posizione, spesso faziose e ideologiche.

 

 

Naturalità: un equivoco da chiarire

Vi è un’equazione equivoca: orange wine = “vini naturali”.

A parte il fatto che molti dei fattori afferenti la naturalità di un vino risiedono in vigna, prima che in cantina, bisogna entrare nel merito di ogni etichetta prima di giudicare.

Per la produzione dei bianchi “classici”, è difficile l’evitamento di un minimo di accorgimenti enologici legati alle tecnologie moderne, essendo vini in sé poco stabili e soggetti ad alterazioni che minerebbero la loro integrità e piacevolezza.

All’opposto, gli orange sono vini stabili: la loro permanenza sulle bucce durante e dopo la fermentazione è una fase di auto-stabilizzazione naturale del vino; un eventuale tocco di solforosa dopo la tardiva svinatura è tutto ciò che si rende necessario, perché a quel punto il vino è già “definitivo”.

Da ciò si evince che non sono tanto i produttori a determinare una maggiore o minore “naturalità” delle due tipologie di vini, ma sono queste ultime che impongono strade da seguire differenti.

Che poi i produttori di orange siano attenti a ridurre drasticamente i trattamenti in vigna, è un aspetto ideologico di coerenza alla tipologia prodotta, non una conditio sine qua non per la produzione di vini macerati; e d’altra parte anche molti produttori che producono i consueti bianchi, hanno un approccio assai meno invasivo che in passato.

 

 

Fra i tanti dubbi, una (quasi) certezza: la Ribolla si esalta con la macerazione

Vinificando le uve bianche in rosso, ossia con un contatto più o meno lungo delle bucce col mosto in fermentazione (eventualmente in anfore di terracotta), si hanno certamente vini molto diversi da quelli abituali.

Le sostanze che danno longevità, struttura, possibilità di evolvere stanno tutte nella buccia, e al proposito vi sono diverse scuole di pensiero circa la durata della macerazione, che risulta decisiva.

Secondo alcuni enologi, quando si superano i 7 giorni di contatto vino-bucce, soprattutto se non vi è controllo delle temperature, le caratteristiche di terroir e vitigno tendono a stemperarsi. Inoltre la macerazione provoca un fisiologico abbassamento dell’acidità, perciò se il clima è caldo, non vi è termoregolazione, e la varietà impiegata ha già di suo un basso grado di tartarico, con la macerazione si riduce troppo la componente acida, con un’elevata estrazione di polifenoli; il che porta a fenomeni ossidativi che allontanano le caratteristiche organolettiche del vino da quelle determinate da terroir e vitigno.

Un discorso a parte merita la Ribolla Gialla: in questo caso, anche chi si dichiara contrario agli orange sembra mostrare maggior indulgenza. Questa cultivar, grazie alla sua spessa buccia, ha molte sostanze presenti nelle vinacce che sarebbe un peccato dissiparle senza almeno aver praticato un poco di macerazione.

 

 

Orange wine, peculiarità e caratteristiche organolettiche

Certamente vi sono delle caratteristiche che accomunano questi vini, a prescindere da ogni altro fattore. Partendo dalla colorazione, i vini macerati assumono tinte molto cariche, tra l’oro antico, l’aranciato, l’ambra.

Hanno una struttura importante, anche in funzione dei recipienti di affinamento e dei tempi di macerazione. Non è infrequente una certa pungenza da acidità volatile, voluta sia per esprimere meglio i profumi, sia per meglio conservare il vino, di solito in questi casi assai poco dosato di solfiti.

Ventagli olfattivi che in alcuni casi sembrano interminabili, molto complessi, solo apparentemente evoluti, dalle intriganti note candite, speziate, tostate. Al gusto poi sono spesso molto sapidi, quasi salini a compensare un’acidità che potrebbe non essere prorompente, e ovviamente hanno una insolita presenza tannica dovuta al contatto con le bucce. Tutto ciò porta a un inedito connubio fra struttura e bevibilità.

 

 

Alcuni tra gli orange italiani più interessanti e originali

Praticamente tutti biologici, molti biodinamici, qualcuno con la certificazione “Triple A” di seguito una disamina tecnica di alcuni vini della tipologia tra i più rappresentativi della Penisola, con una leggera prevalenza di quelli ottenuti in Friuli Venezia Giulia, essenda stata la regione che per prima ha “ricreato” in Italia, ispirandosi ai vini Georgiani, questo fenomeno di antichissime origini.

I vari nettari sono stati ordinati geograficamente, da Nord a Sud.

 

 

Siamo in Istria, a Izola. Qui la famiglia Zaro, di origine veneziana, vive e lavora dal 1348, dapprima come pescatori, in seguito come vignaioli. Matej Zaro, che rappresenta l’attuale generazione, è un vero guru degli orange wine e dei vini “naturali”. Frutto di una lunga esperienza dovuta al fatto che, i primi “aranciati”, dopo gli storici vini georgici, sono stati prodotti proprio in Slovenia, per poi sbarcare nel Collio.

Tra i suoi vini top spicca la Malvasia Macerata. Da Malvasia Istriana in purezza, coltivata sulla tipica “ponca”, è un nettare biologico certificato. La fermentazione (da lieviti indigeni), contempla 30 giorni di macerazione a contatto con le bucce. Senza filtrazione alcuna, matura infine in botti grandi di rovere sloveno per 12 mesi.

 

 

 

La Castellada di Oslavia (Gorizia), col suo Collio Doc Bianco della Castellada, offre sul mercato un altro nettare della categoria, meritevole di grande attenzione. Frutto di un mix di uve a bacca bianca, tranne la Ribolla Gialla, il vino che ne deriva, ottenuto con lieviti indigeni, macera sulle bucce in tini di legno, per poi affrontare lunghi affinamenti in botti e barrique.

 

 

 

Josko Gravner, siamo sempre a Oslavia, è stato il “padre” degli orange tricolore, decidendo di abbandonare le barrique, specie per i bianchi, a favore della georgica anfora di terracotta, imparandone i segreti, dopo alcuni errori tecnici accaduti nel primo anno del suo impiego e dopo anni di studi e sperimentazioni. Oltre che semplificare i protocolli enologici, al fine di avere nettari i più espressivi possibile del carattere del terroir.

Due i vini da segnalare assolutamente il Bianco Breg e la Ribolla Gialla. Il primo è ottenuta da un blend di Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay e Riesling Italico. Fermentato con lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. Dopo la svinatura e la torchiatura ritorna in anfora per almeno altri 5 mesi prima di iniziare l’affinamento in grandi botti di rovere, dove vi rimane per 6 anni. Infine, lo si imbottiglia senza chiarifiche né filtrazioni.

La Ribolla la si ottiene fermentandola e sottoposta a una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. L’imbottigliamento ha luogo senza chiarifiche né filtrazioni.

 

 

Radikon, pure lui di Oslavia, con Josko Gravner può considerarsi tra i pionieri degli orange wine italici.

Il Venezia Giulia IGT Ribolla Gialla, proposto anche in versione Riserva, il Jakott, da uve (Tocai) Friulano, l’Oslavje, blend di Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon, sono tre etichette paradigmatiche della tipologia.

L’uva viene raccolta esclusivamente a mano, riposta in cassette e portata in cantina. Qui viene diraspata e messa a fermentare con le bucce in tini di legno tronco conici da 25-35 hl. “Per intenderci” – dicono dalla cantina – “adottiamo per i vini bianchi il medesimo processo di vinificazione dei vini rossi. Dopo aver provato macerazioni più o meno lunghe (da quattro giorni a fino a nove mesi) ci siamo stabilizzati su un periodo di 3-4 mesi. La fermentazione avviene spontaneamente solo con i lieviti già presenti sulle uve”.

 

 

Damijan Podversic di Gorizia, prima tappa geografica dell’arrivo degli orange in Italia, è un’altra icona dei vini cosiddetti naturali e macerati.

Fra le svariate etichette, meritano una particolare citazione il Nekaj e il Kaplja, i più rappresentativi dei protocolli enologici implementati dal nostro. Il primo lo si ottiene da (Tocai) Friulano in purezza, dimorante sulla classica “ponca” del Collio, definito da Damijan come: “L’aromaticità fatta vino”. I sedimenti presenti in bottiglia, propri del vino, lo conservano e lo proteggono.

Il Kaplja nasce da un complementare e riuscito blend di Chardonnay, Malvasia, (Tocai) Friulano. In entrambi i vini la fermentazione avviene in presenza delle bucce in tini troncoconici di rovere per 60-90 giorni. Finita la macerazione, viene invecchiato in botti da 20 o 30 hl per 3 anni e affinato in bottiglia per 1 anno.

 

 

Altro protagonista della categoria è Zidarich, di Duino Aurisina località Prepotto, che propone delle ineguagliabili versioni orange della Vitovska, inclusa una collezione di vecchie annate, della Malvasia istriana, oltre al riuscito blend Prulke, da Vitovska, Malvasia Istriana e Sauvignon.

Il loro protocollo enologico è semplice: fermentazione con lieviti indigeni, fermentazione e macerazione sulle bucce in tini aperti, nessun controllo temperature.

 

 

La cantina Castello di Lispida, ubicata a Monselice (Padova), produce alcuni tra gli orange più intransigenti della tipologia. In particolare il Terralba, a base di Tai – già Tocai – in prevalenza, e l’Amphora Bianco (Tai in purezza).

Il primo fermenta con lieviti autoctoni in tini di legno aperti con rimontaggi giornalieri e nessun controllo delle temperature. La macerazione sulle bucce si protrae poi per un mese. Il secondo fermenta (sempre senza lieviti selezionati) in anfore di terracotta interrate, con follature giornaliere e nessun controllo della temperatura. La durata della macerazione sulle bucce è quasi da record: oltre i 6 mesi.

 

 

 

La Stoppa di Rivergaro (Piacenza), produce uno tra i vini più interessanti ed estremi della categoria. L’Ageno Emilia Igt, da un blend di Malvasia di Candia Aromatica, Ortrugo, Trebbiano; lo si ottiene da una macerazione del nettare sulle bucce per 30 giorni, con l’esclusivo utilizzo di lieviti indigeni e senza l’aggiunta di anidride solforosa; l’affinamento ha luogo in parte in acciaio e in parte in barrique, e l’imbottigliamento ha luogo senza filtrazione alcuna.

 

 

Stefano Legnani, di Braida di Sarzana (La Spezia), è un altro punto di riferimento della categoria. Il suo Ponte di Toi, da Vermentino in purezza, ha una personalità intrigante, complice anche un terroir che contrappone le montagne della Lunigiana alla brezza marina del mare.

Lo si ottiene grazie a una fermentazione spontanea (ossia ad opera di lieviti autoctoni) sulle bucce per 7 giorni, nessun controllo della temperatura, nessuna chiarifica né filtrazione e uso limitato di anidride solforosa.

 

 

 

Valentina Passalacqua, siamo nel Gargano, è una pasionaria degli orange wine. Tanto che praticamente tutta la sua gamma è orientata verso questa tipologia. Non v’è che l’imbarazzo della scelta, dunque! Par bello citare allora un suo vino prodotto col metodo ancestrale, declinato in orange. Si parla del Pet Peace Orange, un particolarissimo Puglia Igt Bianco.

Lo si ottiene da Pinot Grigio 100%, che grazie alla sua buccia leggermente ramata, quando perfettamente maturo, pare essere tra i vitigni più interessante per la produzione di un orange, dopo la Ribolla Gialla. Il vino base è un nettare che fermenta e affina con macerazione sulle proprie bucce. Quindi viene rifermentato naturalmente in bottiglia, col già citato metodo ancestrale.

 

L’enologo Simone Santoro, tra gli altri vini da lui prodotti nel brindisino, propone un raro vitigno in purezza (il Francavidda Bianco) foriero del Puglia IGT Francavilla Orange Noscia, provenente da Francavilla Fontana. Il vino è prodotto dalla citata cultivar, ottenuta da una vendemmia tardiva, così da esaltarne le caratteristiche.

Dopodiché le uve vengono pigiate, diraspate e poste in un serbatoio a temperatura controllata (18°C) a contatto con le proprie vinacce. Quindi si avvia la fermentazione alcolica e la conseguente macerazione sulle bucce per 33 giorni.

Operazione che consente di estrarre al massimo tutte le componenti aromatiche e polifenoliche, così da trasmettere con ancor più forza le caratteristiche di questa rara bacca.

 

Arianna Occhipinti, dell’omonima cantina di Vittoria (Ragusa), condotta rigorosamente in regime biologico e patria del Cerasuolo di Vittoria Docg, tanto che la gamma si compone anche di un Frappato in purezza molto originale, produce il particolarissimo Terre Siciliane IGT Bianco SP68, a base del rarissimo Albanello mixato col Moscato di Alessandria (Zibibbo).

Lo si ottiene senza alcuna pratica invasiva, ricorrendo ai lieviti indigeni. Più in particolare il protocollo enologico adottato prevede una pigiadiraspatura, macerazione sulle bucce e fermentazione spontanea in tini di cemento da 85 hl per 12 giorni con rimontaggi e follature giornaliere.

Affinamento e svinatura hanno luogo nei medesimi contenitori, dopo ben 7 mesi.

 

 

L’azienda Di Giovanna, siamo a Sambuca di Sicilia (Agrigento), è gestita dai fratelli Gunther e Klaus. La cantina si trova in montagna alle pendici del Monte Genuardo, riserva naturale protetta.

I vigneti di famiglia sono coltivati in biologico tra Sambuca di Sicilia e Contessa Entellina, nel cuore della Sicilia occidentale.

Fra le etichette prodotte, spiccano quelle inserite nella linea “Vini naturali”, in particolare il Terre Siciliane IGT Camurrìa Orange, a base di uva Grillo, forse l’uva bianca più identitaria del territorio.

Le uve, coltivate in regime biologico, vengono raccolte a mano i primi di settembre e diraspate. Segue una fermentazione spontanea e una macerazione a contatto con le bucce per 6 giorni. Infine matura in acciaio sulle fecce fini per 9 mesi. Lo si imbottiglia senza filtrazione.