Mineralità: prima il vino-legno, poi il vino-frutto, ora il “vino-sasso”
I minerali contenuti nel vino sono responsabili delle sensazioni di sapidità e salinità, che vengono percepite in taluni nettari molto incisivi. Il vino non contiene cloruro di sodio, ma le diverse sostanze minerali (elettroliti) che esso contiene anche in tracce, determinano la sensazione di sapidità.
Le sostanze minerali contenute nel vino, possono essere sia anioni di acidi inorganici sia cationi di metalli presenti nel terreno.
Sostanze minerali, zuccheri, acidi, tannini: il residuo fisso di un vino
Tali sostanze minerali, assieme agli zuccheri e agli acidi fissi, costituiscono la parte preponderante del residuo fisso dei vini. Acidità, sapidità, tannini sono responsabili della cosiddetta “durezza” di un vino, contrapposta alla “morbidezza” indotta dall’alcol. Il terzo componente responsabile della durezza dei vini sono i tannini.
Essendo questi ultimi presenti per lo più nei vini rossi, la contemporanea presenza di acidità e sapidità marcate produrrebbero in questo caso un eccessivo spostamento verso sensazioni dure e quindi minore armonia ed eleganza.
Alcuni rossi dell’Europa centrale hanno questa caratteristica, piuttosto desueta per il palato italiano, ma in questo caso accettabile in quanto insita nella tipologia.
Nei vini bianchi, mineralità e sapidità, due facce della stessa medaglia, contribuiscono con l’acidità a conferire freschezza e piacevolezza di beva.
Come si deve intendere la mineralità presente in un vino
Spesso la mineralità del vino viene confusa con una sensazione di tipo olfattivo che ricorda il salmastro o l’odore caratteristico dei porfidi o della pietra pomice bagnata.
A volte quindi un vino viene definito “minerale” al naso, quasi che questo potesse essere un attributo quale “fruttato” o “floreale”. In realtà le sostanze minerali sono completamente neutre dal punto di vista olfattivo, per cui un vino minerale altro non è che un vino che mostra un’evidente sapidità gustativa.
La notazione di mineralità a livello olfattivo non è in molti casi fuori luogo, ma la sua definizione è comunque discutibile. Soprattutto non ha senso legare la presenza di minerali nel terreno con le note olfattive “minerali” nel vino, mentre è chiara la correlazione con la presenza di minerali disciolti nel vino, ossia la sua sapidità.
Sensazioni come quelle di selce, ostriche fresche, nafta, grafite sono piuttosto eteree che “minerali”.
I “vini minerali” accompagnano queste sensazioni eteree a un pH piuttosto basso e a una decisa sapidità.
Come Riesling, Soave, il Timorasso, Lugana, Vernaccia di San Gimignano, Etna, Irpinia e Campi Flegrei.
Mineralità, caratteristica sfuggente e di origine ancora incerta
Il termine “minerale” è uno dei più affascinanti e discussi nel mondo del vino. Ma cosa si vuol significare quando si parla di “mineralità” in un vino?
Nonostante sia un concetto sfuggente, la descrizione di un vino come minerale si riferisce spesso a specifiche caratteristiche sensoriali che evocano note di pietre bagnate, gesso, grafite, mare, un tocco salino che conferisce al vino una certa complessità.
Questi vini spesso offrono una freschezza e una tensione gustativa che li rendono particolarmente apprezzati per la loro pulizia e precisione al palato.
Alcune delle regioni più note per i vini minerali includono la Loira in Francia, dove i Sauvignon Blanc di Sancerre esprimono vivaci ricordi di pietra focaia.
Anche i grandi Chablis della Borgogna evocano sensazioni gessose. Un dibattito acceso tra esperti riguarda la questione se la mineralità nel vino sia effettivamente percepibile o se sia un effetto suggestivo.
Molti ritengono che l’acidità e la struttura del vino possano amplificare la percezione di sapori minerali, ma non c’è ancora una spiegazione scientifica chiara, che leghi direttamente i minerali presenti nel suolo con quelli percepiti nel bicchiere. Alcuni esperti suggeriscono che la mineralità sia più una sensazione tattile, che si manifesta attraverso l’acidità e la freschezza del vino.
Sia come sia, è una delle caratteristiche più apprezzate e discusse. Anche se non del tutto compresa a livello scientifico, questa caratteristica è amata per la sua capacità di aggiungere complessità, freschezza e profondità ai vini.
Per Roberto Miravalle, agronomo consulente e ricercatore, in linea col pensiero del professor Attilio Scienza e del professor Luigi Moio, “si nota una crescente utilizzazione del termine “mineralità“. Che associa questa lemma all’identitarietà dei bianchi delle regioni viticole più settentrionali, dapprima per descrivere le note di cherosene dei Riesling alsaziani, poi per render conto dei sentori di pietra focaia in Borgogna”.
Il problema di definire il termine “mineralità”, origina dal fatto che essa è una sensazione che potenzialmente (ma è ancora da provare) combina olfatto, gusto e reazioni trigeminali.
Il suolo? C’entra poco. Più rilevanti i composti di sintesi della pianta
Scientificamente, le note minerali di un vino non sembrano riconducibili alla geologia del suolo: le radici assorbono ioni minerali, ma questi non portano con sé odori o sapori (i minerali sono inodori, a meno della presenza di contaminanti organici); lo zolfo stesso per farsi odoroso deve essere combusto traducendosi in anidride solforosa.
Una ricerca della Lincoln University (Nuova Zelanda) mette in risalto che il descrittore “mineralità” non è frutto di fantasia, ma che la fonte della sua percezione è incerta.
Da uno studio di alcuni ricercatori borgognoni è emersa l’assenza di una definizione sensoriale univoca per questo descrittore.
Secondo altre ricerche, pare addirittura che siano i fattori culturali a influenzarne la percezione. Per alcuni accademici, la mineralità gustativa pare correlata all’acidità totale e succinica, quella aromatica a molecole odorose traducibili in note floreali, agrumate, animali, a sentori di “ridotto” e di solforosa.
Pertanto, la mineralità, più che dipendente dai suoli, è correlata ai composti di sintesi della pianta, quelli di origine fermentativa, i complessi tiolici, il basso pH e l’alta acidità, la presenza di geosmina e il livello di pirazine.
Per Attilio Scienza è sì vero che il concetto di mineralità è legato a vitigno, conduzione colturale e condizioni di maturazione, ma non alla natura geologica del suolo.
Spiega il professore: “Il concetto di mineralità è oggi molto di “moda”, ma non è dovuto a un fantomatico “gusto del terroir”.
Lo si individua con espressioni quali pietra focaia ed è associato a caratteristiche di finezza, freschezza, persistenza, salinità; ma va escluso il ruolo prevalente dei sali “minerali”: nella bocca non vi sono aree capaci di coglierne il sapore. Perché è di moda?
Perché soddisfa quella ricerca delle origini, in linea con quella mutazione del gusto che oggi porta a rifiutare i vini concentrati.
La percezione della mineralità allora è una rappresentazione mentale che designa con un sostantivo un forte potere evocativo”.
Rincara Moio, con una visione quasi metafisica: “Anch’io uso il termine mineralità, ma associato all’acidità, alla purezza sensoriale estrema. La purezza incontaminata del minerale che sfida il tempo.
Un vino con note minerali è per me un nettare il cui processo di decadimento olfattivo è rallentato al massimo, integro per molti anni”.
Genetica del vitigno, clima e tecniche colturali sono fattori cruciali
Lo Studio Agronomico Sata non si discosta di molto da quanto detto sinora dagli accademici italiani. Il concetto di mineralità di un vino deriva da sensazioni alla degustazione che non trovano un riscontro specifico nelle tradizionali analisi chimico-fisiche.
Per questa ragione finisce per riferirsi a sensazioni soggettive, che possono ricondursi a sapidità e acidità, tanto è vero che in nessuna scheda di valutazione di un vino, compare questa voce.
Ciò che viene tradotto in nota minerale, dipende innanzitutto dalla genetica del vitigno: Riesling Renano, Verdicchio, Müller Thurgau, Greco, Fiano sono per esempio capaci di esaltare questa proprietà, soprattutto se coltivati su suoli ricchi di sali come quelli di origine marina o vulcanica.
Non solo il suolo, ma anche l’ambiente può condizionare l’espressione minerale in un vino, come la quota o il livello di piovosità; a maturazioni più lunghe e vendemmie più tardive – condizionate anche dalle tecniche colturali – corrispondono spesso sensazioni di mineralità più elevate, mentre cicli brevi non condurranno allo sviluppo di queste note.
I sentori minerali sono dunque più evidenti in vini complessi e maturi, più che strutturati e morbidi, ed è soprattutto il quadro acidico e il suo rapporto con gli zuccheri a esercitare un ruolo determinante la mineralità.
Precursori aromatici e fermentazione, due aspetti importanti
Per il professor Vincenzo Gerbi, “le sensazioni che vengono associate a descrittori quali pietra focaia e cherosene sono dovute a composti solforati liberati da precursori aromatici di alcune uve, come Sauvignon, Gewürztraminer, Chardonnay, coltivate soprattutto in ambienti freschi, o prodotti da processi fermentativi lunghi e a bassa temperatura, in condizione di rigorosa protezione dall’ossigeno.
Dalla fermentazione i lieviti possono produrre, nelle condizioni suddette, piccole quantità di idrogeno solforato, composto di odore decisamente sgradevole, ma che in concentrazioni molto basse può contribuire alla complessità e alla freschezza aromatica. Tali sensazioni dovute alle sostanze volatili sono percepite spesso solo dopo che si è messo il vino in bocca”.
Quindi il suolo non gioca nessun ruolo dal punto di vista della mineralità?
“Il suolo influenza acidità, salinità e il loro equilibrio”, quindi condiziona la sapidità e non propriamente la mineralità di un vino.
Diversi protocolli enologici per “differenti” mineralità
La GiottoEarthListener, condotta dall’enologo consulente Federico Giotto, da diversi anni sta studiando l’aspetto della mineralità del vino.
Circa 6 anni fa, in una degustazione alla cieca di dieci vini del tutto eterogenei, si è provato a identificare i tre provenienti da suoli vulcanici.
“Dalla degustazione dei nostri cinque tecnici” – spiega Giotto – “è emersa una grande sensibilità nel riconoscere i vini provenienti da quei suoli, ma i descrittori impiegati non erano concordanti fra loro”. Come dire: il suolo ha un suo ruolo, ma che non porta a definizioni univoche. “Pertanto posso affermare che non esistono protocolli enologici universali capaci di esaltare sempre queste sensazioni”. Per esempio nella Mosella o in Alsazia la qualità della luce influenza positivamente la formazione di composti tiolici nei vini legati allo zolfo che danno, con l’invecchiamento, note definite minerali: in questo caso sarà importante gestire delle fermentazioni in riduzione e a bassa temperatura capaci di non degradarle.
Ma nel Carso, altra zona di “vini minerali”, sono le più elevate temperature di fermentazione abbinate a condizioni più ossidative a generare quelle sensazioni percepite come minerali, dovute qui a una minor presenza di odori fruttati.
Se la geologia conta, cosa si può fare in cantina?
Continua Giotto: “La mia esperienza di consulente enologico mi porta a dire che la mineralità di un vino deriva dal suolo dove cresce la vigna, solo dove c’è presenza di minerali nel terreno si può riscontrare poi la medesima componente nel vino.
Suoli con buona presenza di calcaree, granito, galestro, scisti hanno la capacità di trasmettere alle piante una dote di sali minerali che può tradursi in vini dal carattere minerale.
Detto questo, è evidente che le tecniche vitienologiche possono solo impoverire tale carattere e non certo esaltarlo: vendemmie molto precoci o esageratamente tardive, eccessiva produttività della pianta o troppo scarsa produttività della stessa, che conduce a uve sovrammature, sovraestrazioni o macerazioni molto prolungate, uso smodato del legno sono tutte azioni che vanno a coprire la naturale dotazione del frutto, ivi compresa la sua mineralità”.
Secondo Paolo Vagaggini, anch’esso consulente enologico, è viceversa possibile in cantina esaltare gli aspetti minerali di un vino in base ai diversi protocolli enologici adottati.
“Le uve che non sono raccolte in sovrammaturazione (l’alcool copre le sensazioni più delicate) tendono a mantenere questo carattere minerale.
Una premacerazione a freddo, in cui il diraspato rimane 3-7 giorni a contatto con le vinacce a 4-5°C, tende a creare mineralità.
Una lunga macerazione delle vinacce a fine fermentazione (a differenza di quanto dichiaratoci dal consulente enologico Attilio Pagli), anche superiore ai 30 giorni, accentua il carattere minerale del prodotto finito”.
[Questo articolo è tratto dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]