Ristoranti degli hotel : La ristorazione? E’ il problema che vive oggi un albergatore medio. Il quesito che sentiamo tutti i giorni è: ‘Che faccio, chiudo o non chiudo il ristorante?’ Perché, comunque, a conti fatti molto spesso il ristorante è in perdita. A caldo verrebbe da dire, meglio chiudere un ramo secco. Se si è in una destinazione importante come Riva del Garda, Canazei e Madonna di Campiglio, dove nel raggio di 200 metri ci sono almeno 4 o 5 ristoranti, si può anche decidere di cessare il servizio e stringere delle convenzioni con i ristoranti vicini proponendosi sul mercato come B&b. Ma se la posizione non è questa si rischia di penalizzare la propria offerta ricettiva. In ogni caso se si chiude perché si è in difficoltà e non si sa come affrontare il momento non è una scelta strategica ma un piegarsi di fronte al problema. Chiudere per scelta strategica è un’altra cosa. Si ha una visione per focalizzarsi su servizi ed eccellenze come breakfast, comfort camere, wellness”. Inizia da questa constatazione l’analisi di Denis Siric, direttore generale della società di consulenza per l’ospitalità Hotel Klinik, su luci e ombre della ristorazione nelle strutture ricettive.
Offrire esperienze
“Molto spesso dal Covid in poi abbiamo visto che le scelte vengono prese nei momenti di panico – ha aggiunto Siric -. L’assioma è: con il ristorante perdo soldi e non trovo camerieri. Vero che molto spesso si perdono soldi ma bisogna provare ad entrare nel merito e cercare di capire. La ristorazione negli alberghi purtroppo ancora oggi è tarata sullo sfamare gli ospiti, non è improntata a offrire un’esperienza enogastronomica e dare emozioni. Di conseguenza non genera Pil e non è in grado di attrarre il pubblico esterno. Anzi molto spesso gli ospiti stessi della struttura scelgono di andare fuori perché il ristorante interno non convince. Gli albergatori dovrebbero dunque cercare di adeguare l’offerta enogastronomica alle tendenze di mercato attuali puntando su un percorso di esperienze, non il solito buffet di antipasti, tre primi e tre secondi. Sono passati questi tempi”.
Il nodo risorse umane
Sul lato delle risorse umane, bisogna fare i conti con la carenza di personale. “Stiamo vivendo un momento di grande cambiamento – ha sottolineato il dg di Hotel Klinik -. Le relazioni con i collaboratori sono diverse rispetto a 20 anni fa. I giovani hanno aspettative diverse, esigenze diverse e molta più attenzione all’equilibrio lavoro-vita privata mentre molto spesso l’albergatore parla la stessa lingua di vent’anni fa. Ed è ovvio che le persone non riescano a trovarsi allineati. Ci vuole molta più attenzione a partire dalla selezione del personale. Sono pochi gli alberghi che fanno ricerca e selezione professionale, così come un inserimento aziendale fatto come si deve dando le informazioni su valori, aspettative aziendali e chiarezza contrattuale che spesso manca. Serve una nuova qualità della cultura aziendale e del lavoro. Non si investe in formazione, in percorsi di carriera. Bisogna lavorare con attenzione e sensibilità diverse. Se si lavorasse così il ristorante potrebbe tornare nella sfera dell’utile, scegliendo con visione se tenere aperto o chiudere”.
Chi soffre
“Chi non soffre sono i ristoranti degli hotel 4 stelle in su che offrono esperienze enogastronomiche chiamiamole ‘sexy’. Molto spesso gli ospiti hanno la possibilità di scegliere percorsi tradizionali o gourmet con effetto wow. Chi è in sofferenza sono i 3 stelle dove caso mai non c’è stato nemmeno ricambio generazionale, dove la cucina non si è mai messa in discussione e dunque l’offerta è ‘stanca’. L’ospite moderno sceglie di vivere una esperienza, non solo il prezzo”.