Ferrer Manuelli

Ferrer Manuelli

L’oste di prua e la cucina di prodotto

Nel panorama della gastronomia italiana del Novecento, Ferrer Manuelli rappresenta una figura laterale solo in apparenza. In realtà è uno di quei cuochi che hanno inciso in profondità, pur senza lasciare clamore malgrado le sue apparizioni televisive accanto a Gino Veronelli.

Nato a Forlimpopoli, luogo inevitabilmente legato alla figura di Pellegrino Artusi, Manuelli prende presto un’altra strada. Il mare, prima di tutto, ma non quello della vicina e vacanziera Rimini, bensì quello più duro delle barche da pesca in mare aperto. Giovane navigante, iniziò quindi la sua carriera come mozzo sulle imbarcazioni, passando poi a curare la cucina di bordo. Proprio questo rapporto col mare forgia il suo carattere e la sua visione della gastronomia: reale, onesta, non edulcorata dalla retorica. Il mare “aperto e profondo” resta una metafora della sua cucina.  “Sul mare ho patito freddo, caldo, sonno, fame e nostalgia. Sul mare ho buscato botte, ho fatto naufragio e se ci penso bene ho più di un motivo per odiarlo. Eppure non posso stargli lontano più di tre giorni”, ripeteva spesso. Ma è lì che si forma la sua idea di cibo: concreta, necessaria, priva di concessioni. Manuelli non si definiva chef: per lui la parola “oste” era più appropriata, incarnando quel ruolo antico di colui che accoglie, cucina e racconta un luogo attraverso il cibo.

Carattere intenso, descritto come burbero o scontroso da chi non lo conosceva bene, vero ligure con sangue romagnolo, Ferrer in realtà mostrava una forma di autenticità rara, preferendo essere impeccabile nel piatto piuttosto che compiacente nei confronti del pubblico e dei suoi stessi clienti, con i quali era raramente affabile.

Memorabili i suoi no a personaggi leggendari: Hemingway gli aveva chiesto di seguirlo negli Stati Uniti, un armatore greco lo voleva come cuoco nel suo ristorante ad Atene, Monica Vitti definì divina la sua zuppa di cozze, mentre Antonioni la giudicò “il miglior omaggio reso da un artista della cucina alle esigenze dei palati raffinatissimi”, chiedendogli che si trasferisse a Roma. Ma lui non volle mai allontanarsi dal suo mare ligure, fedele a un legame indissolubile.

Liguria come casa, cucina come racconto

Trasferitosi poi più stabilmente in Liguria dalla Romagna, Manuelli ha lavorato e gestito locali sia lì che fuori regione, ma “Ferrer” a Spotorno è rimasto il suo ristorante più identificativo, tanto da diventare un riferimento culturale prima ancora che gastronomico.

Si trattava di un’osteria-ristorante che rispecchiava perfettamente il suo carattere: nessuna insegna roboante, nessuna costruzione d’immagine, ma una cucina guidata dal mare, dal mercato e dal tempo. Oggi, in un’epoca di insegne concettuali e format replicabili, quella scelta appare quasi radicale.

La sua cucina affondava le radici nella tradizione genovese e ligure, senza però cedimenti al folklore turistico: era piuttosto una riflessione sul pesca-mercato, sulla stagionalità e sull’essenzialità dei sapori.

Spesso definita “a vela”, era dettata dal pescato del giorno e dai prodotti di stagione: nessun menù fisso, nessun vezzo estetico fine a se stesso. Questo approccio lo pose in netto contrasto con il modello classico di cuoco in voga a quei tempi, rendendo l’esperienza da Ferrer genuina e imprevedibile.

La cucina di Ferrer Manuelli nasce da un presupposto chiaro: non scegliere cosa cucinare, ma cucinare ciò che c’è.

Il mare detta il menu, la stagione ne definisce i limiti, la mano del cuoco deve solo governare.

Ogni servizio è diverso dal precedente, perché diverso è il pescato, diverso è il giorno, diverso è il tempo. Sulla parete del locale campeggiava la frase di Veronelli: “lascia ti serva lui come gl’ispira”,

È una cucina che rifiuta l’estetica come fine e usa la tecnica come strumento invisibile. Ed è proprio questa invisibilità a renderla ancora oggi così leggibile.

I piatti identitari

Tra i piatti che più raccontano Ferrer Manuelli ci sono senza dubbio i mandilli al pesto.

Pasta sottilissima, tagliata come le lasagne (è infatti riproposta attualmente col nome improprio di “lasagnette al pesto”) è lavorata sia a strati con besciamella arricchita da formaggi e strato finale con pesto, aggiunto dopo la cottura in forno, o, come nella sua formula originale, con i mandilli serviti unicamente con pesto appena preparato secondo tradizione.

Il piatto che molti ricordano associato a Manuelli è anche il cappon magro, che nella sua lettura perde ogni eccesso ornamentale.

Niente architetture barocche, niente costruzioni monumentali.
Restano la struttura e la disciplina: pesce lessato, verdure trattate una a una, salsa verde presente ma controllata, strati identificabili.

La zuppa di pesce è forse il piatto che più identifica Ferrer Manuelli.

Non è mai uguale a se stessa, perché nasce dal pescato reale: scorfani, gallinelle, tracine, seppie, pesci poveri.Nessuna legatura, nessun addensante. Il fondo è il mare stesso, gestito con attenzione e rispetto. Un piatto che insegna che la tecnica esiste, ma non deve farsi notare.

Le paste asciutte di pesce povero sono i suoi piatti cult. Gli spaghetti o trenette con sugarello, palamita, alici, mormora hanno condimenti essenziali, spesso senza pomodoro, per lasciare spazio alla materia prima.

Sono piatti che oggi sembrano attuali, ma che nascono da quella già citata logica antica che si traduce con cucinare ciò che il mare offre, non ciò che il mercato chiede.

Le acciughe attraversano tutta la sua cucina. Ripiene, marinate,e lavorate semplicemente. Mai travestite, mai usate come riempitivo. Sono centrali proprio nella loro espressione più naturale.

Stoccafisso e baccalà sono frutto di preparazioni lente, costruite sull’attesa. Ammollo corretto, cotture controllate, integrazione con patate e verdure.Sono piatti che parlano di navigazione, conservazione, necessità. Cucina che nasce prima del ristorante, quando il cibo doveva prima di tutto durare e nutrire.

Verdure e legumi, in particolare fagioli, ceci, bietole, zucchine, patate.Non contorno, ma parte strutturale del piatto.

È una cucina ligure completa, dove mare e terra si integrano tra loro senza gerarchie, con equilibrio naturale.

Ferrer Manuelli e la comunicazione prima della comunicazione

Negli anni ’70 arriva anche la televisione, grazie all’amicizia con Luigi Veronelli. Ferrer appare sul piccolo schermo, ma senza mai cambiare tono. Cucina come ha sempre fatto. Ed è qui che si crea il paradosso: Manuelli diventa noto, ma non popolare.

Stimato, ma non idolatrato, proprio per quel suo carattere che non seduce con le parole, basandosi esclusivamente sulla semplicità visibile dei fatti. Di lui scriveva Veronelli: “Un occhio al mare e uno alla terra, ha in sé la storia del suo popolo che ama il mare,almeno quanto lo teme e lo rispetta e si contende tra le cotture semplici e dirette dei pesci e quelle altrettanto semplici e dirette ma più pazienti delle carni e delle verdure”.

Oggi il nome di Ferrer Manuelli circola soprattutto tra addetti ai lavori, storici della gastronomia, cuochi che cercano radici più che visibilità.

A Spotorno una piazza porta il suo nome, così come anche una via a Forlimpopoli. Esistono premi, eventi e riconoscimenti a lui dedicati e la pubblicazione del libro Pesto & Buridda, della Marco Sabatelli Editore.

Ma la sua vera eredità non è celebrativa. È metodologica. Ed è forse per questo che oggi il suo nome circola soprattutto tra chi cucina davvero, tra chi cerca radici più che nuovi modelli “contemporanei”. Perchè contemporaneo è ciò che si conferma nel tempo.