Questa pietanza illustra tre modi diversi di preparare il tonno secondo le antiche tradizioni danesi. Ogni ricetta è accompagnata da un guarnizione. Tonno ”Rimmet” con mollica di pan di segale e una crema di formaggio affumicato e patata Ingredienti per 4/6 persone Tonno ”Rimmet”: tagliare il tonno in pezzi di dimensione 2x2x5 centimetri (un pezzo a persona). Spolverizzare il tonno con un pizzico di sale e zucchero (in parti uguali). Lasciare riposare per 4 ore. Togliere il sale e lo zucchero dalla superficie e impanare con la mollica di pane di segale. Mollica di pane di segale: mettere 100 grammi di pane di segale al forno (100°C), fin quando non sia del tutto asciutto e duro. Frullare il pane per ottenere una mollica fine.
Crema di formaggio affumicato e patata:
mettere le patate sbucciate a bollire e poi frullarle con un po’ di olio di oliva. Aggiungere 10 grammi di barbaforte, 0,5 decilitri di latte, 0,5 decilitri di panna, 80 grammi di formaggio affumicato, 1 uovo, succo di limone, sale e pepe.
Pancia di tonno affumicato con una glacè di rabarbaro e una spolverata di barbaforte Tonno affumicato:
pulire e tagliare la pancia di tonno a pezzi di dimensione di centimetri 1x2x3 (un pezzo a persona), spolverare con un pizzico di sale e lasciare riposare per 2 ore. Accendere della segatura di faggeta essiccata, spegnere le fiamme e metterla in fondo ad una grande scatola. Mettere il tonno sopra una griglia dentro la scatola a mezzo centimetro al di sopra della segatura. La temperatura non deve superare i 45°C. Polvere di barbaforte: grattugiare 20 grammi di barbaforte ed essiccarlo in forno a 70°C. Quando sarà del tutto essiccato, macinarlo in un macinino da caffé per ottenere una polvere fine. La glacè di rabarbaro: tagliare 300 grammi di rabarbaro a pezzi e cucinarlo a vapore (con 10 decilitri di acqua). Spremere il rabarbaro in una pezza per far uscire il succo e portare quest’ultimo a bollore. Restringere il succo a metà aggiungendo 2 cucciai di miele. Continuare a bollire. Mettere mezzo foglio di gelatina a mollo in acqua, poi aggiungerlo al rabarbaro. Mousse di tonno con scaglie di spelta Mousse di tonno: portare a bollore 100 grammi di tonno con 1 decilitro di panna, mezzo decilitro di latte per 10 minuti. Frullarlo e setacciarlo. Frullare la mistura nuovamente con un quarto di cipolla, 1 cucchiaino di creme fraiche, 1/4 di cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 uovo, sale e pepe. Mettere un foglio di gelatina a mollo in acqua. Riscaldare il succo di mezzo limone e fare scogliere la gelatina nel succo. Mescolare tutto assieme e setacciarlo nuovamente. Mettere la mousse in un sifone (caricato con 2 N2o). Lasciarlo raffreddare. Le scaglie di spelta: portare a bollore 100 grammi di grano di spelta intero in 2 decilitri di acqua salata per ottenere una consistenza simile al porridge. Lasciarla raffreddare e poi stenderla sopra un foglio di carta forno e lasciarla asciugare al forno (90°C). Romperla a pezzi e friggere in olio caldo fin quando non si gonfia.