Ingredienti per 4 persone
8 grosse boghe sfilettate e spinate, 2 cucchiaiate di acqua di cozze, 16 piccoli pomodorini a olivetta, 1 pesca di settembre ben matura pelata e tagliata a cubetti, 1/2 spicchio d'aglio, 1 foglia di basilico, olio extra vergine d'oliva, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di pepe di cayenna, 6 grani di coriandolo, sale e pepe macinato grosso, g. 20 di farina, qualche foglia di timo.
Preparazione
Tagliare i pomodorini a metà nel senso della lunghezza e farli appassire in padella con l'olio, le spezie, la pesca, lo zucchero, un pò di sale, le foglie di timo. Quando gli ingredienti saranno ben appassiti, bagnare con l'acqua di cozze, aggiustare di sale e tenere in caldo. Prendete i filetti, salarli e peparli da ambo i lati ed infarinare leggermente solo la pelle. In una padella antiaderente mettere dell'olio a scaldare. Appena l'olio è caldo, adagiare i filetti dalla parte della pelle e lasciarli arrostire bene; girarli e toglierli subito dalla padella, adagiandoli ancora caldi su una teglietta. Scaldare la salsa e mantecare con olio, basilico e un po' di pepe. Disporre la salsa nel centro del piatto, adagiarvi sopra i filetti e servire.