Ingredienti per 6 persone
2 anguille da g. 400, 3 cipollotti freschi, 2 fogli di colla di pesce, g. 250 di insalatina, g. 10 di sale marino affumicato, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Preparazione: sfilettare le anguille, salare e pepare i filettini, tagliare a fettine i cipollotti, sbianchirli in acqua salata, sgocciolarli e raffreddarli. Prendere una terrina in terracotta, di forma rettangolare o semirotonda, rivestirla di carta stagnola e porre sul fondo i filettini intervallandoli con i cipollotti, il foglio di gelatina ammollato in acqua fredda, di nuovo l’ anguilla, cipollotti e gelatina. premere bene chiudere nel sottovuoto oppure con parecchia pellicola trasparente. cuocere il tutto in abbondante acqua a temperatura di 65° per 45 minuti circa. fare riposare per 24 ore. Affettare in tranci di 1,5 cm.
Preparazione sul piatto: servire con un ciuffo d’insalatina verde mista condita con olio extra vergine d’ oliva, sale affumicato e qualche goccia di balsamico tradizionale.