Ingredienti per 4 persone
4 scampi. 4 canocchie, 4 seppie, 1 rombo di g. 500, 4 cappesante, kg. 0,5 di vongole poverazze, kg. 0,5 di cozze, 4 mazzancolle medie, 4 triglie grosse, 2 mazzi di salicornia delle saline di Cervia, g. 150 di pinoli di pineta, aglio, 1 cipolla, 1 costa sedano, 1 finocchio, 2 patate, l. 0,5 di litro vino bianco, prezzemolo timo, aceto di vino bianco.
Preparazione
Pulire e sfilettare tutto il pesce, tenendo gli scarti che verranno usati per preparare il brodetto. Pulire le verdure, tagliarle a julienne e stufarle in pentola con l’aglio e le erbe aromatiche che toglieremo prima di aggiungere gli scarti del pesce. Tostare le teste dei crostacei in una pentola, sfumare con il vino e coprire con acqua fredda; bollire per 15 minuti e filtrare. Aprire le cozze e le vongole con aglio e prezzemolo, coprire con acqua e cuocere; pulire le conchiglie, tenendo separati i molluschi dal brodo. Coprire le verdure con il brodo delle vongole e quello dei crostacei, aggiungervi le patate e le seppie e far stracuocere; aggiungervi i pinoli alla fine; frullare il tutto al thermomix, aggiustando di sale e pepe e aceto di vino bianco; tenere al caldo. Per la presentazione, scaldare il pesce precedentemente arrostito in padella in forno a 120°C per non farlo asciugare, versare nel piatto il brodetto profumato ai pinoli, adagiarvi il pesce e i molluschi delle conchiglie, salare in superficie con cristalli di sale, olio extravergine e ciuffi di salicornia.