Le tendenze della cucina contemporanea:
Tutto il mondo è paese: più affilata di una ricerca di mercato, La Liste si offre come metanalisi della gastronomia, traducendo in numeri le tendenze di un food sempre più globale. Fermentazioni, vegetale e brace sono il presente. Ma in prospettiva stanno marciando la cucina coreana e un modello di business incentrato sul cliente.
Viviamo nell’epoca delle classifiche, forma di comunicazione iper-semplificata e generalmente opaca nei suoi meccanismi generativi. Della Liste tuttavia si parla poco, tranne qualche post dei vincitori. Eppure è forse l’unica che risponda a qualche barlume di oggettività. Nata nel 2015 come risposta francese a The Restaurant’s 50 Best, che premia le cucine notiziabili di ricerca estrema, meglio se spalleggiate da potenti PR internazionali che spediscano inviti per il mondo, si fonda infatti su un algoritmo segreto, che prende in considerazione guide, testate, blog, trasmissioni radiofoniche, canali youtube, newsletter e perfino feedback dei clienti su numerose piattaforme di tutto il mondo, finendo inevitabilmente per penalizzare quegli chef, come Massimo Bottura, che temono la sovraesposizione.
L’Italia non ha visto nessuno dei suoi fra le 9 teste di serie a 99,5 (Cheval Blanc by Peter Knogl, il solito Guy Savoy, L’Enclume, La Vague d’Or, Le Bernardin, Lung King Heen, Matsukawa, Schwarzwaldstube e Single Thread), che sono tuttavia tallonate da Da Vittorio e Atelier Moessmer a 99, Le Calandre a 99 e Dal Pescatore a 97. Cosicché Francia e Stati Uniti occupano ex aequo il gradino più alto del podio. Non è questo, tuttavia, il vero dato di interesse secondo un articolo recentemente apparto su Libération a firma di Marie-Eve Lacasse: il significato di La Liste sta piuttosto nella sua capacità di enucleare e tradurre in numeri le tendenze del food mondiale con scarsissimo margine di errore.
Sono due quest’anno gli stabilimenti asiatici in testa alla classifica, uno in Cina, l’altro in Giappone. Ma in generale colpisce, leggendo i mille piazzamenti, l’ascesa del sushi, numerica e di rango. Mentre la futura, grande cucina che si delinea all’orizzonte sembra essere la coreana, “grazie al soft power delle serie Netflix e a una strategia governativa ambiziosa”, come recita il comunicato. E se la Cina, nonostante l’enorme patrimonio, arranca per la zavorra di un immaginario cheap, l’India cresce e si moltiplica nella valorizzazione delle sue diverse regioni.
Come è sotto gli occhi di tutti, prosegue la voga vegetale e si consolida quella delle cotture alla brace, che oltre al lato tecnico apportano teatralità e calore in sala, riconnettendo gli avventori a metodi ancestrali. E ancora le fermentazioni e la mixology, con il pairing di drink, succhi e kombucha.
Sotto il profilo imprenditoriale, sono i grandi gruppi alberghieri a imporsi per l’impareggiabile potenza economica, mentre i pesci piccoli faticano a galleggiare a causa dell’inflazione, dell’aumento abnorme dei costi e della mancanza di manodopera. “Nel Regno Unito chiudono ogni giorno oltre 10 ristoranti, con un calo complessivo degli stabilimenti del 3,6%”, prosegue il comitato, citando anche il fallimento del gruppo catalano El Barrio, che rivelerebbe i limiti di un modello incentrato sull’innovazione a ogni costo. A pesare sarebbe anche lo scarto fra una certa visione della gastronomia e le aspettative della clientela. “Il menu unico imposto perde attrattiva. Gli stabilimenti che prosperano sono quelli che rimettono al centro l’ospite. L’esempio di Nobelhart & Schmutzig a Berlino è edificante: il suo proprietario Billy Wagner ha introdotto ‘mercoledì della cotoletta’, sostituendo ai piatti complessi una cucina più generosa e accessibile, con un calo dei prezzi del 40%”. Sarà questo il futuro?
Autore: Alessandra Meldolesi