La storia di Rodolphe Landemaine: In Francia è il momento delle bûches de Noël, ma quella di Landemaine non contiene né burro né uova: la sua è la storia di un fornaio di successo, che ha espugnato al vegetale il fortino di croissant e brioche. Con una missione ben chiara: introdurre il vegetale nel quotidiano dei francesi, senza cambiare le loro abitudini.
Non è mancata l’audacia a Rodolphe Landemaine, oggi alla testa di un piccolo impero del pane a Parigi, di cui Le Monde racconta la storia. Cresciuto in una famiglia modesta fra i prati della Normandia, da papà militare e mamma casalinga, mentre i nonni coltivavano e allevavano, ha approcciato l’arte bianca dopo la maturità scientifica. L’intenzione iniziale era quella di studiare etologia. “Poi è successo che mio padre mi ha presentato un fornaio, che aveva diversi negozi. E saputo quanto guadagnava, mi sono detto che era la strada da prendere, perché la gente mangerà sempre del pane. Il piano era semplice: avrei appreso un lavoro manuale, montato e sviluppato il mio business. Un percorso di apprendistato che esiste dai tempi delle Cattedrali”.
Dopo qualche esperienza presso ristoranti di alta gamma, in pasticceria e panificazione, nel 2007 a 27 anni lancia la sua prima bottega, Maison Landemaine a Parigi. Oggi sono 37 e i dipendenti sono passati da 7 a 700. “Dieci anni fa, poi, sono diventato vegetariano. È stata una transizione abbastanza violenta, è stato un po’ schizofrenico pilotare la transizione di un gruppo che utilizza prodotti animali. A un certo punto c’è mancato poco che vendessi. Ma siccome avevo già una certa voce in capitolo, ho deciso di restare, di esercitare un impatto e aprire la strada a una boulangerie 100% vegetale”.
“Diciassette anni fa un forno senza burro, latte e uova sarebbe stato inconcepibile, ma oggi è quasi normale. Le mie squadre hanno sgobbato indefessamente per mettere a punto offerte dolci e salate che attirassero il cliente perché buone, non perché vegane”. Per esempio l’ormai celebre sandwich al pâté vegetale, chiamato “campagnard”, qualcosa di molto tradizionale e di molto francese, dall’appeal classico, dove la composizione vegetale risulta quasi secondaria tanto è goloso.
Il concetto è stato lanciato col nome di “Land & Monkeys” in un vecchio forno parigino e nel giro di un mese il giro d’affari era triplicato, cosicché a stretto giro sono seguiti altri cinque indirizzi. Landemaine racconta con orgoglio di essere passato a una tripla contabilità, che considera oltre agli aspetti finanziari, l’impatto ambientale e sociale, trasformandosi in “entreprise à mission”, fattispecie giuridica francese incardinata sulla sostenibilità. “Il mio fine è provare che ci si può convertire al vegetale e così contribuire a un mondo migliore, restando profittevoli. La maggiore leva per il cambiamento in mano al cittadino è l’alimentazione”.