Giacinto Rossetti: l’annuncio è arrivato stamattina dall’inseparabile amico Igles Corelli: se ne è andato Giacinto Rossetti, ristoratore che al Trigabolo di Argenta ha impresso un marchio indelebile sul settore. Capitano dei “Beatles della cucina”, insieme a Corelli, Barbieri, Bassi, Leoni, Di Diego e Gualandi ha rappresentato la più grande occasione mancata della ristorazione italiana.
Chi conosceva Giacinto Rossetti, non può dimenticarlo. Carismatico, istrionico, lucidissimo, sapeva districare come nessuno le contraddizioni della ristorazione contemporanea, forte di una conoscenza del prodotto a dir poco maniacale. La sua era una lettura disincantata, a tratti perfino disperata e quasi pasoliniana sulle devastazioni della modernità, che lo aveva portato a lasciare il settore dopo la chiusura repentina del Trigabolo di Argenta, ristorante rivoluzionario dove insieme a una squadra di ragazzi aveva fatto la storia. Un’autentica beffa, nel momento in cui le tre stelle erano già in viaggio.
Classe 1948, figlio di commercianti in “profumeria bassa”, ambulanti nei mercati, era stato svezzato da mamma Concetta, che da brava siciliana eccelleva nella pasta alla Norma e col matterello in mano. Così da dilettante aveva sviluppato una diversa attenzione, fino a decidere, dopo il militare, di lavorare nel ramo. Ad Argenta c’era giusto un locale in vendita sulla piazza, dove all’inizio servì anche la pizza, per beghe di licenza, concentrandosi dopo aver vinto la causa sulla cucina tradizionale. “E fin da subito ho iniziato a spingere sull’acceleratore, con l’ambizione di proporre cose che non c’erano. Mi era già chiaro come il primo argomento della cucina italiana fosse la reperibilità delle materie nobili. E a quei tempi la zona era ancora più difficile, massacrata da una nebbia onnipresente, che adesso non c’è più”, mi avrebbe poi raccontato su Reporter Gourmet.
“Con me c’erano la sfoglina Gianna, quasi subito Igles Corelli e Bruno Barbieri. Ragazzi giovani, che in fretta hanno capito come l’anarchia consentisse loro di realizzare i propri sogni. Potevano fare tutto ciò che volevano, mentre io correvo senza sosta. Portavamo a casa materia nobile due volte al giorno, ma già allora era vietata dalla legge. Si poteva solo comprare roba industriale, prodotti di allevamento che confluivano in una cucina di allevamento, cattiva come la cattività. Sapevamo che era illegale, ma lo facevamo lo stesso. Finché non ci ha centrato un Caterpillar: il sindaco di Argenta ci ha fatto chiudere, con richiesta di riapertura a norma e costi di adeguamento inaffrontabili. Tutto perché avevamo due beccacce sottovuoto con le penne in frigorifero. Due”.
Eppure il risotto con le folaghe, i ravioli di faraona con lo zabaione di Parmigiano, il pesce di giornata avevano portato ad Argenta artisti e grandi chef da tutto il mondo, anche grazie alla sapienza tecnologica di Igles Corelli, maturata nel protocongresso Saperi e Sapori. Per Rossetti il dubbio non sussiste: se non si può cucinare così, è meglio chiudere. Decide allora di partire per la Polonia, a pescare lucci per tre anni, poi un industriale bolognese dell’alluminio, cliente habitué, lo assume come cuoco privato, attività che svolge fino a pochi anni fa, quando va in pensione e continua a cucinare solo per se stesso, girando per contadini con rigore immutato. Il suo sguardo tuttavia non si ammansisce: “Non dico che i cuochi di oggi non siano bravi, ma quando fanno da mangiare, non pensano alla storia del loro paese, al cibo come incontro con l’uomo, alla misura della modificazione della materia. Fanno i piatti che piacciono a loro, mentre la cucina dovrebbe essere una storia d’amore, l’incontro fra la filosofia comportamentale del cuoco e uomini in cerca di rispetto. Adesso il mondo è finito, finalmente sono crollate tutte le certezze, nessuno conosce più la verità. Potrebbe essere il preludio di qualcosa.”
Autore: Alessandra Meldolesi