Proviene dalle Muse la mania platonica, che impossessandosi di un’anima tenera e pura, la desta e la colma di furore bacchico. “Chi invece giunge alle porte della poesia senza la mania delle Muse, convinto che sarà un poeta valente grazie all’arte, resta incompiuto e la poesia di chi è in senno è oscurata da quella di chi si trova in preda a mania”, recita il Fedro. Non manca allo chef Edoardo Tilli, ispiratissimo quando descrive il suo Podere Belvedere: un progetto di ristorazione che non si può non definire eroico, tanto è alieno da qualsiasi tentazione al compromesso.
E che per questo ormai attira adepti da tutto il mondo quale tempio di un’altra carne, o forse della carne tout court.
Selezionata con acribia, trattata con tecniche estreme e personalissime. Il luogo è il vecchio Podere di famiglia, Belvedere dalla vista mozzafiato sulle colline vitate del Chianti Rufina.
Lo stesso dove Tilli con i calzoni corti scorrazzava, apprendendo dal nonno Elio la pratica dell’orto e la nobile arte della norcineria. Ristrutturato integralmente, nel 2009 è stato convertito a ristorante con camere insieme alla compagna Klodiana Karafilaj, che tiene le fila di sala e cantina.
Ma è anno dopo anno che la cucina ha preso il largo, acquisendo caratteristiche irripetibili. Fino alla consacrazione nel 2024 con il premio menu dell’anno da parte del Gambero rosso.
C’è innanzitutto l’azienda agricola certificata biologica, interamente al servizio del ristorante, cui procaccia olio, erbe e ortaggi (tanto che l’anno scorso c’era un menu vegetariano).
Ma il focus è sulle carni provenienti da microallevamenti ubicati a pochi metri dal ristorante, che forniscono esemplari maturi, giunti al termine di una vita lunga e dignitosa.
E soprattutto sulla selvaggina da abbattimento selettivo (in zona prevalentemente ungulati, daini, caprioli e cervi, ma anche cinghiali), che lo chef è autorizzato a macellare in proprio.
Primitivismo e avanguardia
Se a prima vista, fra teschi che incorniciano lo chef table e ali di volatili, sembra di assistere a uno show nordico di cucina della crudeltà, è piuttosto l’etica a farla da padrona, nel rispetto del benessere animale e dell’equilibrio con il territorio.
Significa anche lavorare la bestia intera, compresi i tagli inconsueti, cosicché il quinto quarto più improbabile si converte in bocconi meravigliosi.
Nel 2024 è arrivata l’ultima rivoluzione, con l’abolizione in cucina del gas e dell’elettricità a favore di una scenografica stufa economica alimentata a brace di legna, più l’ampio camino con la griglia. “Perché sono un romantico”.
L’idea è quella di ingranare una retromarcia poderosa, senza rinunciare alla scienza.
Giacché, ammoniva Agamben, solo chi è anacronistico può appartenere all’oggi (“Contemporaneo è colui che riceve in pieno viso il fascio di tenebra che proviene dal suo tempo”, insiste il filosofo. “Significa essere puntuali a un appuntamento che si può solo mancare.”)
Primitivismo e avanguardia vanno insomma a braccetto.
Non a caso Tilli, diplomato perito aeronautico e completamente autodidatta, mentre batteva ristoranti stellati, teneva sul comodino libri di chimica, che l’hanno aiutato a sviluppare un metodo tutto suo: quello della maturazione “wet aged”, che si differenzia dal consueto “dry aging”, eseguito in frigorifero a temperatura controllata.
Qui l’umidità e le contaminazioni giocano piuttosto un ruolo cruciale, con esiti di morbida eleganza e sofisticata complessità organolettica.
Altro pilastro della cucina sono i garum, salse enzimatiche ricavate praticamente da qualsiasi cosa (manzo, pollo, maiale, capra, agnello, anguilla, formaggio…), utili anche in funzione antispreco, per valorizzare gli scarti.
Compresi quelli del brodo di pollo, che il garum stesso andrà a insaporire. E ancora gli shoyu vegetali a base di legumi toscani.
Confluiscono, oltre il succitato menu “Cellula” e la carta (che comprende confortevoli tagliatelle al ragù di selvaggina e cappelletti vegetali), nella nuova degustazione “Se carne, questa carne”, che approfondisce i concetti di una materia etica e sostenibile, radicalizzandone gli svolgimenti.
L’attacco è imprevedibilmente classico: un caldo consommé di gallina con uovo embrionale marinato allo shoyu, che attraverso le note acetiche sulla viscosità ripulisce il palato dal delicato umami del brodo.
E la parabola del pane: i grissini di lievito madre, nuovamente in funzione antispreco, e il pane muffato attaccato dal penicillium col radicchio acidulato.
Poi si allacciano le cinture dei primi assaggi di frattaglie: a raccontare la nascita dell’animale è la mammella cotta nel suo latte con testicolo di daino, erbe amare selvatiche e fiore di senape.
Dove le suadenti note lattiche sfociano nel paesaggio gustativo del pascolo; in abbinamento, a ripulire con freschezza erbacea ed amaro, si mesce un caffè filtro etiope da fermentazione anaerobica.
Alla nascita fa seguito la digestione, rappresentata dal natto di piselli selvatici cotto in brodo di intestino di maiale con pungente formaggio di capra fermentato nello stomaco, trippa e lampredotto non mortificati da sbianchiture aggressive e stracotture.
“Perché il vero gusto della carne è il formaggio”.
Dove l’impiattato, dalle sembianze cosmogoniche, va rimescolato come i cibi nello stomaco; l’abbinamento è ironicamente una Coca-Cola artigianale toscana.
Segue il fegato di daino o di cinghiale crudo, condito con olio alla nepitella e brodo di koji lattofermentato da fungo nero per le note erbacee.
Dove risaltano la testura croccante e la profondità gustativa.
Poi si apre il capitolo della crescita con l’animella, ghiandola che si atrofizza in età adulta, cotta alla brace e servita con salsa di caffè e olive nere e una seconda salsa fredda di mandorle, in contrasto ortogonale dolce/amaro.
L’intestino è invece un souvenir del Giappone. Tilli racconta di avere unito due piatti assaggiati in un locale casual: l’intestino di maiale, grasso e appena croccantato in superficie, e la seppia fermentata al suo fegato, più limone anch’esso fermentato e mela a ripulire.
Ma dopo il racconto di nascita, digestione e crescita propiziata dal cibo, è il momento di celebrare la carne dell’animale adulto.
Dapprima il cavallo vecchio, cui l’ossidazione regala sentori iodati, unito al brodo di aringa per il tramite degli omega 3, con una foglia di cavolo nero fermentato che emula l’alga e il finocchio marino; poi la bistecca, feticcio toscano definitivo, servita in purezza.
“Se bistecca deve essere, questa bistecca sia”, verrebbe da dire dei due tagli di animali maturi, straordinariamente suadenti per scioglievolezza e sfumato.
Ma sarebbe un peccato mancare i salumi chimera fatti in casa, unendo carni di animali lontani ma affini.
Il predessert è il negativo del colombaccio di “Cellula”, con il fegato all’olio di liquirizia e il cuore all’elicriso, abbinati a un vermouth ricavato dal brodo delle carcasse.
Chiude il dessert di gelato al burro d’alpeggio fermentato con sangue di maiale alle olive taggiasche, avvolgente come la panna con il cioccolato.
Podere Belvedere
Via San Piero a Strada 23
50065 Pontassieve (FI)
Tel. +39 333 869 3448 | 329 011 5099
www.poderebelvederetuscany.it
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]