Giocoliere di sapori e profumi, sperimentatore senza confini, maestro di tradizioni della sua terra (Modena e l'Emilia): tutto questo si sapeva. Ma Bottura è soprattutto in grado di coniugare tutto ciò alla perfezione grazie a una maturità universalmente riconosciuta. Bottura è un “cuoco” del territorio che però non denigra la tecnologia, non pone steccati ideologici nel gusto e non perde mai il desiderio della ricerca, che comincia – con le sue parole – dal “fare la spesa” e si perfeziona con “la scelta delle lamine piú adatte per i tagli”, così sposando uno dei capisaldi della cucina giapponese “cutting is cooking”, a dimostrazione che la perfezione non ha scorciatoie. Cos'è infatti un'eccellente materia prima se non viene preservata nelle sue caratteristiche naturali con le cotture (o non cotture) piú opportune? Si veda ad esempio il suo incredibile bollito non bollito. Perché la tradizione non può essere resa maggiormente fruibile senza inutili grassi, a tutela di sapori e profumi?
Ciò che stupisce in Bottura è il rigore combinato col divertimento, e l'occhio sempre orientato alla sua terra.
All'Osteria Francescana di Bottura si può alternare una semplicissima ma superlativa tagliatella al ragú e un geniale tortino di porri con tartufo nero come formula ristorativa in grado di di attrarre chiunque. Si torna bambini quando si spalma una soave spuma di mortadella (con granella di pistacchi e aglio dolce) sullo gnocco salato ingrassato dai ciccioli.
Dopo aver apprezzato le cinque stagionature di parmigiano in diverse consistenze non vedremo piú il parmigiano con gli stessi occhi e lo ricorderemo come una crema o un budino, sifonato o a soufflè, a spuma o a galletta…
Un'esperienza che lascerà il segno e servirà a sfatare il mito della tradizione immutabile. Poi sarà la volta di un'opera a strati, la pasta e fagioli compressa servita in un piccolo bicchiere utile ad affondare il cucchiaino fino alla base e a salire per raccogliere il foie gras, la crema di fagioli, il radicchio confit. Fantasia e tecnica anche nella caesar salad in chiave modenese arricchita dal balsamico e ancora il territorio nella ragguardevole guancia di Bianca Modenese – tenerezza e sapidità senza confronti – servita col purè di patate.
Questo ping pong multisensoriale termina, dopo un allettante cucchiaino di crème brulèe al parmigiano e goccia di balsamico, con la zuppa inglese scomposta.
Scomposta non solo per apprezzare al meglio i singoli ingredienti, ma perché il bambino Bottura odiava l'alkermes, così il Bottura di oggi si è vendicato isolandolo e trasformandolo in una pellicola rosa che potremo mescolare con il resto oppure sollevare via! Excursus generazionale in un elegante ambiente dal design minimalista con tante opere d'arte; a partire da 120 euro si può affrontare un ricco percorso attraverso una decina di portate. E Bottura sarà lì a presentare con modestia, nei piú reconditi dettagli, le singole portate incluse le tante fuori carta. E a raccontare i suoi capolavori guardando fisso quasi a ricostruire con gli occhi e con la mente le complesse procedure realizzative.
Osteria Francescana
Via Stella, 22
41100 Modena (MO)
Tel. 059 210118
Chiuso sabato a pranzo e domenica