“Follow the money” recita una vecchia regola dell’alta cucina, oltre che del metodo investigativo, più attuale che mai oggi che la cultura gastronomica e la relativa critica si stanno espandendo a macchia di leopardo un po’ ovunque, laddove esista un pubblico atto a recepirle.
Sotto questo profilo, la Turchia sembra avere tutte le carte in regola: un’economia in poderosa crescita sotto un regime politico fin troppo stabile, una compagnia aerea fra le migliori al mondo, al servizio del turismo, le bellezze storiche portate in dote dalle innumerevoli civiltà che vi si sono succedute e che incorniciano coste baciate dal sole, last but not least, tradizioni gastronomiche ricche e floride, che celebrano la natura e la storia.
Ne ha preso atto la Michelin due anni fa, battendo Istanbul per la prima edizione della guida dedicata; si sono poi unite altre due città ad alta vocazione turistica, Izmir e Bodrum, cosicché oggi il paese mediorientale vanta la doppia stella di Fatih Tutak e ben undici stelle singole.
Il papa della nuova cucina turca, tuttavia, si chiama Aret Sahakyan: è stato lui nel ristorante Maçakizi, presso l’omonimo resort di Bodrum, a battezzare tanti nomi che oggi tengono banco sulla rossa, quando l’interesse per il fine dining nel paese doveva ancora deflagrare: “In venticinque anni di ristorazione ho la soddisfazione di aver visto passare per la mia cucina tanti giovani talenti.– spiega lo chef – Oggi è tutto diverso: è cambiata soprattutto l’immagine della ristorazione, cosicché tante persone del posto capiscono che un menu degustazione può rappresentare un’esperienza che vale, grazie a chef che coltivano una visione”.
Aret ha origini armene, ma è nato ad Istanbul da una famiglia che aveva a che fare con i métiers de la bouche: lo zio era chef, la mamma una bravissima cuoca (e il richiamo femminile è destinato a ricorrere in una cucina che solo adesso si sta completamente professionalizzando, così come il mosaico delle etnie, che bypassa i tabù religiosi e propizia il caleidoscopio stilistico).
Nel quartiere abitato in maggioranza da connazionali pullulavano i negozietti familiari dove assaggiare le specialità tipiche, una gastronomia umile ma generosa, che l’ha marchiato a fuoco.
Poi la decisione di frequentare il college negli Stati Uniti e una lunga formazione all’estero, con chef francesi come il bistellato Jean-Louis Paladin e un passaggio decisivo nel ristorante italiano di Francesco Ricchi, di cui la sua cucina reca tracce profonde.
Ben presto Maçakizi ha iniziato a distinguersi: qui la baklava è ancora preparata a mano, con la pasta fillo al matterello e i migliori pistacchi del paese, verde smeraldo, talvolta con l’aggiunta di cacao, oppure farcita di noci o scorza d’arancio, a dadi o arrotolata.
Testimonia della serietà con cui viene approcciato il lascito di una storia millenaria, troneggiante nei lussureggianti buffet, architetture di freschissime insalate di lenticchie con melagrana e menta, melanzane fritte e stufate alle spezie, fave in purea e fette di lahmacun, la deliziosa pizza guarnita di carne, da spruzzare di limone con le erbe aromatiche a ciuffi; più i ravioli locali, detti manti, e l’immancabile kebab, nella versione filologica senza salse posticce, in giornate dedicate.
La stella di Maçakizi sembrava già fulgida sul mare blu Bodrum, come i turchi chiamano la caratteristica nuance, in una città già famosa per il teatro greco e il magnifico castello medievale, candidato a patrimonio dell’umanità Unesco.
Merito di una cucina di respiro e standard internazionali, dalle esecuzioni impeccabili e dai frequenti italianismi, dove ricorrono carpaccio di carciofo, gnocchi al granchio reale e tagliata di manzo con funghi e burro al dragoncello. Invece lo chef e la proprietà hanno deciso di rilanciare aprendo un secondo outlet ancora più raffinato: Ayla, dedicato alla fondatrice della struttura Ayla Emiroğlu, soprannominata “regina di picche” ovvero “maçakizi”, dove la proposta è decisamente accattivante.
“Maçakizi in questi anni ci ha regalato grandi soddisfazioni con la sua formula di cucina mediterranea e i suoi numeri importanti.
Noi però ci siamo sentiti pronti per spostare l’asticella un po’ più in alto con un locale da 5 o 6 tavoli, le cui forniture arrivano quasi esclusivamente dalla zona e spesso comprendono presidi Slow Food.
Qui intorno c’è tutto: vegetali, miele, olive, olio, pesce e frutti di mare, che adoro. L’ispirazione per le ricette, poi, deriva quasi sempre da una memoria d’infanzia o da una tipicità locale, in versione raffinata”.
Il menu, articolato in quattro atti, con diverse opzioni per ogni passaggio, sposa una carta dei vini in larga parte turca.
La produzione nazionale è infatti in forte crescita, nonostante i lacciuoli storici dello stigma religioso, per cui taluni coltivatori negano l’uva a chi intenda vinificarla.
Complice la composizione multietnica del paese, il fermento ciononostante ribolle con bottiglie di tutti i tipi, convenzionali, naturali e perfino orange, ricavate da una trentina di vitigni autoctoni o dai soliti internazionali.
C’è perfino il vino da uva sultanina, ricavato da vecchissime vigne prima adibite all’uva passa.
Non si tratta più di una visione d’autore della cucina mediterranea, ma di reinterpretare capisaldi tipici come il cioccolatoso pane di carrube, servito in apertura con l’extravergine, o la çoban salad, che diventa una cupola di morbida gelatina della sua “conditella” servita con cialda speziata alle lenticchie e la solitaria oliva fermentata di un produttore locale, nella giustapposizione fra materia pura e spinta alla trasformazione.
Oppure il riso pilaf a mo’ di dolma, dentro il fiore di zucca con un trancio di astice, e i manti, questa volta ripieni non di carne, ma di finocchio fermentato con sommacco e yogurt.
La dolcezza della triglia è esaltata dal connubio con fico e melagrana, l’agnello maturato da melanzane, noci e una morbida brioche, lasciando sempre la materia al centro e senza deragliare dai binari di una creatività misurata.
Per chiudere con i formaggi locali, tipo pasta filata e camembert, e una piccola pasticceria che passa in rassegna i classici: il lokum all’acqua di rose rivisto come marshmallow, la tartelletta di caffè turco, la succitata baklava ai pistacchi, il cioccolatino di satsuma.
Ma Maçakizi vuole continuare a essere il laboratorio della nuova cucina turca ed ha per questo chiamato a raccolta le nuove stelle del paese, offrendo uno spaccato stimolante di stili e tendenze eterogenei, talvolta tenacemente autoctoni, talaltra inclini al classicismo o quanto meno al dialogo con l’alta cucina di stampo francese o italiano (vedi la crème brûlée al formaggio con miele e tartufo di Osman Serdaroğlu, allievo di Esposito e Cuttaia, o la lingua di Osman Sezener).
Due nomi su tutti: Maksut Aşkar, che nel suo Neolokal a Istanbul ripercorre ricette e sapori ancestrali, sublimandoli nell’estetica e nella stratificazione tecnica, stella rossa più verde e una bella cantina di naturali anatolici, e Cenk Debensason, ebreo sefardita che da Arkestra a Istanbul intesse un dialogo fra la madrepatria turca e la cucina madre francese attraverso icone come l’anatra Apicius del suo maestro Senderens, espansa nelle delicate sensazioni dolceforti fra ardite partenze e infiniti ritorni.
Maçakizi Hotel
Kesire mevkii Narçiçeği sk. – 48400 Göltürkbükü
Near Bodrum / Turkey
+90 252 311 2400
www.macakizi.com
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]